sept 28

Autour du vin ! Autour du met !

Posted in Accord mets-vins

Ampelos inaugure sa première soirée « Accords mets-vins » ce jeudi ! A partir de 19h00, le cuisinier Franck Charbonnier et Hervé Beaudron, créateur et propriétaire de la cave du 31 rue de Bourgogne dans le 7e à Paris, vous ferons approcher l’accord parfait…. Ancien de l’école hôtelière de Chamalières, Franck Charbonnier est passé par différentes maisons prestigieuses tels le Relais & Château de l’île d’Oléron, le Château de La Caze dans les gorges du Tarn et l’hôtel Majestic à Cannes, avant d’officier comme cuisinier chez des particuliers. Franck Charbonnier réalisera devant vous des recettes en bouchées, qu’à son tour Hervé Beaudron accordera à des vins soigneusement choisis par ses soins.

L’accord parfait existe rarement à table selon ce dernier. Réussir une belle harmonie entre mets et vins n’est pas toujours chose aisée ! Il s’agit de choisir un plat et de lui trouver, en fonction de son registre de saveurs et de parfums, le vin capable de lui donner la réplique. Celui, dont une gorgée entraine une bouchée, celle que nous avons plaisir à faire évoluer sur le palais, qui nous procure une subtile et profonde émotion, et nous fait songer que ces deux là sont, assurément, passionnément épris l’un de l’autre !

La première recette, proposée par Franck Charbonnier, est une verrine de tartare de saumon frais fumé de chez Petrossian. Avec le saumon fumé dont la chair grasse, moelleuse et parfumée occupe pleinement la bouche, Hervé Beaudron préconise un Chablis 1er cru La Forest 2008 du domaine Dauvissat. L’agréable acidité de ce jeune Chablis (dont le terroir s’étend à l’est d’Auxerre, dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne) fera merveille. Ni excessif, ni floral, sans être trop fruité, ni trop léger, ce Chablis devrait être parfait sur l’opulence du saumon fumé ! A moins que certains ne lui préfèrent un alcool de grain servi frappé, tels une vodka, un aquavit parfumé à l’aneth, ou même un schnaps.

La seconde recette est une recette d’andouille de Vire accompagnée d’une purée de pommes de terre en nappage. Hervé Beaudron conseille ici un vin capable de s’accorder à l’acidité de la charcuterie. Il préconise un jeune Savenières blanc du Château de la Soucherie 2008, issu du seul cépage Chenin et produit au sud-ouest d’Angers, dans le vallée de la Loire. Jeune, le Savenières est un vin un peu excessif, légèrement minéral, dominé par son acidité. Avec le temps, il évolue vers un bouquet complexe où domine le coing, le tilleul et le miel. Il faut savoir être patient avec ce vin. En prenant de l’âge (il peut attendre 30 ans sans prendre une ride !), il réalisera ses accords les plus superbes. L’andouille de Vire, les rillettes et les rillons sont les complices naturels du Savenières !

La dernière recette proposée est une escalope de veau enroulée d’une tranche de Serrano et piquée d’une feuille de sauge. Pour cette escalope prélevée dans la noix, coupée très fine, Hervé Beaudron suggère un Anjou Village Brissac « l’Encère » 2007 rouge. Son choix se porte sciemment sur un vin avec du corps (50% cabernet franc, 50% cabernet sauvignon), mais qui sait s’imposer avec légèreté. Un vin encore jeune, franc et sans fruité exagéré.

Découvrez prochainement sur la page Facebook de la cave Ampelos, toutes les photos de la soirée et les réactions aux suggestions de votre sommelier-caviste !