mar 1

Cahors, vin de Pope !

Posted in Découverte

Les liens entre le cahors et la Russie sont ancestraux. Après un siècle d’abstinence, les popes de l’Eglise orthodoxe russe trempent à nouveau leurs lèvres dans le vin cadurcien pendant l’office ! Mais, comment le « vin noir »1 français est-il devenu vin de messe orthodoxe ? Dans Cahors le roman du vin noir (préface de Michel Dovaz aux éditions Féret), le journaliste et écrivain Jean-Charles Chapuzet nous retrace ce pan de l’histoire du cahors.

 » Au début du XVIIIe siècle, des marchands russes font du commerce en Europe et découvrent les vins noirs de Cahors. Manifestement, la typicité du breuvage cadurcien les séduit. Tout un périple. Sur le trajet du retour, les marchands ne cessent de les goûter pour s’assurer de sa bonne conservation. Toutes les occasions sont bonnes : sur les gabarres jusqu’à Bordeaux, sur les voiliers pour rejoindre la mer Baltique et la province de Novgorod, enfin sur les charrettes jusqu’à Moscou. Il est bien possible que ces vins noirs soient cuits ou chaptalisés ce qui les rapprochent du rogomme2. Les popes l’adoptent. Le vin noir de Cahors devient le vin de cérémonie de l’Eglise orthodoxe… Aux dires de certains vignerons, les Russes restèrent particulièrement fidèles à ce négoce. Durant le drame du phylloxéra3, les commandes continuèrent malgré la faible production…

Les origines exactes de cette histoire entre les Russes et les Cadurciens sont certainement plus lointaines que le XVIIIe siècle. L’exportation de vins noirs vers les pays du Nord s’est opérée depuis le XIIIe siècle… l’hypothèse la plus plausible quant au succès du cahors en Russie, viendrait en effet de Pierre le Grand lors de son règne au début du XVIIIe siècle. Le tsar trouvait que ce vin noir si riche soulageait ses ulcères à l’estomac. Le début du triomphe vint peut-être de la publicité dont il bénéficia à ce moment-là grâce au célèbre Pierre Ier de Russie. A sa table, un certain Clos de la Barthe fut servi sous le nom de Grand Constans. »

Il est probable qu’à cette même table, le patriarche de Moscou ait trouvé ce Kaor à son goût. Et, le vin noir se retrouva bientôt à remplir tous les calices de l’Eglise de la sainte Russie ! La révolution bolchévique mit un terme aux importations de vins de Cahors. Les popes durent trouver un autre vin de messe. Ils suscitèrent alors la culture du Kagor, baptisé ainsi en hommage au vin noir cadurcien, en Crimée. Il y a plus de dix ans, des viticulteurs de Cahors ont cherché à reprendre contact avec les responsables de l’Eglise orthodoxe russe et tenter de renouer les anciens liens commerciaux. malgré quelques achats significatifs, le marché ne semble pas encore acquit ! Si l’envie de goûter au célèbre vin lithurgique se faisait sentir, Hervé Beaudron, votre sommelier caviste, se ferait un plaisir de vous faire découvrir le Château Pineraie 2006 ou Les Laquets 2004, des cahors authentiquement sombres, divins !

 

1Cette couleur « noire » est caractéristique du cépage Malbec.

2Jus de raisin non fermenté, bouilli, auquel on ajoute de l’alcool à 29,5%vol.

3De 1868 à 1884, la quasi-totalité du vignoble lotois fut infestée par le fléau et détruite.   

comments: 0 » tags: , , , ,
fév 16

Séculaires et encore verts !

Posted in Mythique / Mythologie

Qu’est-ce qu’un vin ancien ? « Est ancien, nous apprend François Andouze, célèbre collectionneur, un vin qui a perdu les caractéristiques de sa prime jeunesse, celle du fruit notamment. […] Le passage au statut d’ancien variera profondément d’une région à l’autre. Au-delà de dix ans un champagne est déjà ancien. Les côtes de Provence, les muscadets et les beaujolais sont anciens très rapidement : au-delà de cinq ans. Les sauternes, les vins du Jura ou les banyuls vont être jeunes plus longtemps : au moins vingt ans. Les limites sont assez imprécises et varient selon l’observateur : un vigneron, un sommelier vont juger un vin ancien quand le collectionneur que je suis le considérera encore jeune. Selon mes définitions personnelles, à l’aube du XXIe siècle, un vin rouge est ancien avant 1961, un blanc sec avant 1985, un liquoreux avant 1945 et un champagne avant 1990. Un grand ancien est d’avant 1945. » Entendu. Mais que valent ces grands anciens ? Sont-ils encore buvables ? Faut-il se garder de les ouvrir et les conserver précieusement tels des témoins d’une époque révolue ? François Andouze est catégorique. Il faut les boire !

Voici quelques histoires de très « grands anciens », entrés dans la légende, qui bousculent nos idées reçues et ravissent notre imaginaire ! 

Fût de 1472 de la cave des Hospices de Strasbourg et bouteille de vin jaune de 1774

Le plus vieux vin du monde !

Tenez-vous bien, le plus vieux vin du monde a 540 ans ! Il s’agit d’un vin d’Alsace qui date exactement de 1472. Cet antique nectar sommeille en fût dans la cave des Hospices de Strasbourg, datant elles-mêmes de 1395. Imaginez ! En 1472, l’Amérique n’existe pas encore ! Christophe Colomb ne l’a découvre que 20 ans plus tard en 1492. La terre ne tourne pas encore autour du soleil ! Copernic naît le 19 février 1473 et lui faudra encore quelques années pour comprendre et faire admettre l’inconcevable. Une révolution !

Le dernier à avoir goûter à l’antique breuvage serait le général Leclerc, libérateur de Strasbourg en 1944 ! Mais pas le plus petit commentaire du grand homme !

Il existe cependant un rapport datant d’octobre 1994, rédigé par trois oenologues du laboratoire inter-régional de Strasbourg. Cette année, ces derniers ont été chargés par les autorités, d’analyser le millésime ! Leur rapport en a surprit plus d’un. « Sous sa très belle robe brillante et très ambrée, nos experts affirment que le vin présente un nez puissant, très fin, d’une grande complexité. Ses arômes rappellent la vanille, le miel, la cire, le camphre, les épices fines, la noisette et la liqueur de fruits. En bouche, le vieillard a conservé une étonnante verdeur due à la concentration des acides du vin. Ce vin présente du volume et finit par une très belle longueur ». Qui a dit que les vins d’Alsace n’étaient pas des vins de garde ?!

Un Saint-Emilion de 1750 !

Au château Coutet à Saint-Emilion, la famille de Xavier David Beaulieu est dans le vin depuis plus de 300 ans. Il y a quelques années, en grattant le vieux chai en terre battue, notre héritier trouve une très ancienne bouteille de vin fermée d’un bouchon en verre. Il s’agirait de la plus ancienne bouteille de Bordeaux pleine existante. Elle daterait de 1750 (sans qu’il puisse dater avec certitude le millésime), ce qui en ferait la dernière bouteille de Clairet, nom donné par les négociants anglais et hollandais aux vins de Bordeaux aux XVIIIe et XIXe siècles. La bouteille est bouchée selon la technique de l’émeri, c’est-à-dire complètement étanche, verre sur verre. Le verre du bouchon est ajusté au col de la bouteille par usure, un ajustement mécanique très précis. Deux cents ans plus tard, le niveau de la bouteille n’a pas bougé. Cela laisse augurer un vin parfaitement buvable. Xavier David Beaulieu hésite encore à la déboucher !

Un vin jaune de 1774 !

En novembre 1994, au Château Pécault à Artois, des oenologue débouchent un vin jaune d’un lot de trois bouteilles datant de 1774. Doivent-ils leur témérité aux experts strasbourgeois ? L’histoire ne le dit pas ! Le vin jaune de 220 ans d’âge a été produit par Anatoile Vercel (1725-1786). Imaginez, le vigneron a vendangé ses raisins sous le règne du Roi Louis XVI, dans une vigne taillée sous celui de Louis XV. En 1886, à l’Exposition Universelle de Paris, il reçoit une médaille d’or pour son nectar. Plus de 125 ans plus tard, le vin tiendra-t-il encore ses promesses ? Le verdict tombe. Le vieux vin jaune obtint la note inespérée de 9,4/10 ! Les experts s’enthousiasment pour l’auguste nectar. Avec sa couleur or-ambré, ils lui trouvent un goût de noix, d’épices, de curry, de cannelle, de vanille et de fruits secs, et une persistance exceptionnelle (une caudalie) de 25 à 30 secondes ! Fort de cette consécration, une des deux bouteilles du lot restante est adjugée à 57 000 euros lors d’une vente aux enchères en février 2011 !

Bouteilles de champagne datant de 1840, découvertes en mer Baltique

Le plus vieux Champagne du monde !

A l’été 2010, une découverte défraye la chronique. Le 6 juillet 2010, des plongeurs finlandais remontent des entrailles d’une vieille épave gisant à 55 mètres de fond dans les eaux d’Aaland, situées entre la Finlande et la Suède, une drôle de prise : des bouteilles de champagne ! Les autorités sont aussitôt alertées et une valse d’experts s’engage sans tarder. Toujours plus de bouteilles sont remontées à la surface. Le bruit se répand que la cargaison de champagne gisant en mer Baltique daterait de 1780. Il s’agirait d’un envoi du roi de France Louis XVI à la Grande Catherine de Russie. On serait donc en présence des plus vieux champagnes du monde ! Un an plus tard en 2011, on dénombre 147 bouteilles repêchées, parmi lesquelles 98 Juglar (maison vendue à Jacquesson en 1829), 47 Veuve Clicquot (portant également le nom de Werle, associé de madame Clicquot à partir de 1831) et 4 Heidsieck, qui permettent une datation plus précise de l’épave autour de 1840. Exit la thèse de l’envoi royal, sans parler de celle des plus vieux champagnes du monde ! La cargaison ne ravira pas à la bouteille de Perrier-Jouët datant de 1825, mise aux enchères en Grande-Bretagne en 2009, son titre de plus vieux champagne du monde ! Qu’importe, le trésor reste inestimable. D’après l’oenologue d’Aaland à qui le chef des plongeurs a demandé de goûter au champagne après sa découverte, il est juste fantastique ! « Il a encore de jolies et fines bulles. La robe est d’or sombre, ambrée. Le nez est très intense, avec beaucoup de tabac, mais aussi des raisins et des fruits blancs, de chêne et d’hydromel. La bouche est vraiment surprenante, très sucrée, mais avec tout de même de l’acidité. » L’appréciation est confirmée par Richard Juhlin, un des experts en Champagne les plus réputés. Inimaginable pour un champagne vieux de plus de 170 ans ! Les eaux froides, sombres et peu salées de la mer Baltique lui ont manifestement réussi ! On se prend à rêver au goût du champagne de Louis XVI à Versailles….

Images extraites des "Carnets d'un collectionneur de vins anciens" de François Audouze, Ed. Michalon

Si vous n’avez pas l’heur de posséder un des ces « grands anciens » dans un recoin caché de votre cave, consolez-vous. Il reste tant de frais et sémillants jeunots à découvrir, ainsi quelques moinsjeunes ! Pour vous en convaincre, poussez la porte de la cave Ampelos rue de Bourgogne !


comments: 1 » tags: , , , , , ,
fév 9

« Domaine Leflaive, ou la quintessence des grands vins blancs » (1)

Posted in Portraits

La neige et le froid sont bien là. Au domaine Leflaive à Puligny-Montrachet, personne ne s’en plaindra. La neige et les températures polaires qui se sont abattues sur le pays sont une bénédiction pour la vigne. Parasites et maladies n’y résisteront pas. Sur ce domaine d’exception de 24 hectares entièrement converti en biodynamie depuis 1997, la vigne s’épanouit au rythme de la nature et des saisons. Pour Anne-Claude Leflaive, femme de caractère et de conviction à la tête du domaine, il faut respecter la nature, aller dans son sens, la comprendre. Une viticulture respectueuse de l’équilibre des sols et des rythmes de la nature, accouche de raisins à l’équilibre souverain, savoureux et sains, qui expriment avec une précision extraordinaire la typicité du climat et du terroir.

Avec le recul, on peut affirmer qu’Anne-Claude Leflaive ne s’est pas trompée dans son choix écologique. Ses vins sont aujourd’hui classés parmi les meilleurs vins blancs du monde. La conversion du domaine à la biodynamie n’a fait que renforcer la pureté et les plénitudes de ses vins sans rien changer à ce qui faisait leur réputation, leur étonnante finesse et leur fraîcheur, constatent les meilleurs spécialistes. Les vins du domaine Leflaive possèdent, outre la minéralité d’acier des grands bourgognes blancs, une composante florale étagée par une texture et une intensité gustative extraordinaires, ainsi qu’un potentiel de garde énorme. Le domaine produit les plus grands crus de la Côte de Beaune tels que le Montrachet, le Chevalier-Montrachet, le Bâtard-Montrachet et le Bienvenues-Bâtard-Montrachet, ainsi que les plus somptueux 1er crus tels que le Puligny-Montrachet Les Pucelles et le Puligny-Montrachet Le Clavoillon (tous disponibles chez votre caviste).

D’une sûreté absolue de style, le domaine Leflaive serait l’équivalent en blancs du domaine de la Romanée-Conti, c’est-à-dire la référence absolue en matière de qualité (L’Amateur, 2006). « Pureté, élégance, force, intensité, consistance, persistance aromatique, tenue à l’air exceptionnelle.. », les qualificatifs ne manquent pour vanter ces vins hors du commun !

En quoi consiste exactement la viticulture biodynamique ? Les principes de cette méthode de culture de la vigne, qui n’utilise aucun produit chimique de synthèse, tient en deux principes essentiels. Le premier consiste à travailler le sol par des labours, des griffages et du binage pour aider les racines de la plante à descendre profondément dans le sol. L’échange vivant entre la biologie du sol et tout le système racinaire de la vigne permet alors l’expression tangible du terroir dans les raisins. Le second principe tient dans la valorisation du sol et de la plante grâce à des préparations naturelles appliquées en fonction des saisons et de la lune. Pour Anne-Claude Leflaive, la culture biodynamique s’inscrit dans une vision holistique, qui prend en considération aussi bien la plante que le sol et l’air, c’est-à-dire la vigne et son environnement. Derrière cette vision, il y a chez Anne-Claude Leflaive la préoccupation sincère de transmettre aux générations futures un patrimoine intact, ainsi qu’un souci constant de qualité pour les vins d’un des plus grands terroirs de Bourgogne, des vins qui se dégustent « à genoux et la tête découverte » !

Hervé Beaudron, votre sommelier-caviste de la rue de Bourgogne, vous propose de retrouver la gamme du domaine d’Anne-Claude Leflaive, domaine bourguignon d’exception, chez Ampelos. N’hésitez pas à pousser la porte !

 

(1)L’art et le vin, fév. 2007

comments: 0 » tags: , , , , , , ,
fév 2

Portrait de l’architecte d’intérieur de la cave Ampelos, Eric Douetté.

Posted in Portraits

Le talent d’un créateur commence dans l’enfance et s’établit par des métamorphoses successives. Cela fait penser au mouvement profond de la nature : le bourgeon disparaît dans la fleur qui s’incarne dans le fruit lequel, à son tour, s’anéantit dans la plante victorieuse.

Ces étapes se concrétisent en influences : j’en retiendrais deux, qui me paraissent les plus significatives pour saisir la personnalité d’Eric Douetté.

La naissance, d’abord !… parce qu’il est le fils d’un ébéniste, il connaît, d’emblée, la rigueur qui va structurer sa personnalité. On ne badine pas sur l’impératif de l’excellence dans la famille. S’y ajoute une grande humilité mais, surtout, l’ouverture au monde.

Il y aurait une intéressante lecture à faire des empreintes gravées dans l’esprit d’un gamin, puis d’un jeune homme sensible, par cette ouverture loin du vase clos de sa petite ville natale de la Mayenne.

Empreinte… reprenons le mot qui décrit aussi, très justement, la seconde influence qui l’a marqué.

Nul créateur ne conçoit et réalise son œuvre dans la virginité d’un talent inné. Création est aussi re-création car y entrent de multiples apports.

Il intégrera la célèbre école Boulle à Paris pour cinq années d’études où il s’épanouira et étudiera en passant dans les divers ateliers (ébénisterie, sculpture, menuiserie en siège, dessin, histoire de l’art, etc.) avec une spécificité fondamentale, l’apprentissage et la réalisation en agencement de projets de décorations et ses techniques spécifiques (gestion des volumes, agencement).

Diplômé Architecte d’Intérieur de l’école Boulle en 1985, Eric Douetté lance sa carrière en créant sa propre structure. En volant de ses propres ailes, il n’a pas droit à l’erreur. Loin de l’effrayer, les difficultés le stimulent.

« Ce qui me plaît dans ces chantiers si différents, c’est la remise en cause permanente. L’exigence de compétence, c’est la seule façon de faire des choses, rappelle-t-il. Prendre des risques, ne plus baser mon travail sur une seule écriture, œuvrer dans la diversité en inventant un décor contemporain ou en interprétant à ma façon un cadre historique : c’est plus qu’un défi, c’est un bonheur.»

Impossible de parler d’un style particulier puisqu’aucun décor n’est semblable à un autre, puisque l’architecte d’intérieur ne sacrifie rien aux caprices des modes et des tendances, qu’il peut passer avec brio du néoclassicisme au minimalisme, qu’il aime les meubles en marqueteries et le design ! « la créativité n’a ni date, ni frontière, dit-il. Il se plaît à mélanger les styles, à apporter des touches de modernité dans le classicisme ! Il dit créer des mélanges fédérateurs… »

Caractéristique du travail d’Eric Douetté, son éclectisme. Au sortir de l’école Boulle, il se lance dans des réalisations de décors pour des malouinières* en Bretagne, divers restaurants, bars, hôtels ainsi que de nombreuses boutiques telles que votre cave Ampelos à Paris 7e mais aussi pour des boutiques de chocolat (Servant), lingerie (Wolford), optique sans oublier de nombreux appartements de particuliers connus ou inconnus du grand public en France, mais aussi à l’étranger.

Pourtant, avec une modestie sincère, il ne revendique jamais les raisons de sa notoriété auprès de ses clients et rappelle les grandes lignes de son métier, une profession où imagination, connaissance et conscience sont étroitement liées.

Hall d'entrée de l'hôtel de Varenne, 44 rue de Bourgogne, 75007 Paris

La fonction d’un architecte d’intérieur, dit-il, est d’aménager des espaces privés et publics en créant des lieux agréables selon les souhaits de ses clients. Après avoir étudié le cahier des charges, il leur fournit des croquis et des plans afin qu’ils visualisent les futures transformations. Puis, avec l’accord du client, l’architecte d’intérieur réunit les différents corps de métier et dresse un programme de chantier pour s’assurer du bon déroulement et du suivi des travaux. C’est lui, en tant que maître d’œuvre, qui orchestre la globalité du chantier, en se reposant sur sa propre équipe. Cumulant un sens de l’observation, un sens pratique et des dons artistiques, il doit en outre s’intéresser à la technologie de pointe comme aux dernières tendances du design. Prenant en compte des fonctions radicalement différentes, il en fait la synthèse pour les intégrer à ses réalisations. Chaque projet est une création qui correspond à une vision esthétique, respectueuse du passé, d’un art de vivre contemporain : l’art de réussir un espace de vie sur mesure.

Au cours de sa carrière, Eric Douetté a appris qu’usage et beauté vont de pair, qu’esthétique et éthique sont étroitement liées. Ainsi, la gestion rationnelle des espaces de rangement, le choix de matières nobles pour les objets utilitaires – de la robinetterie au meuble d’appoint – améliorent le mode de vie au quotidien. Simplifier revient à embellir, souligne-t-il. Plus le décor est simple, plus la qualité s’impose, plus l’espace est réduit, plus il faut accorder une attention scrupuleuse aux détails.

« Les principes appliqués aux décors de luxe restent les mêmes pour aménager une maison privée ou un appartement ! L’alternance de subjectivité et d’objectivité, de raison et d’émotion, d’instinct et de réflexion, suffit-elle à expliquer le secret d’une décoration réussie ? » Eric Douetté fait une pause avant d’ajouter : « Le génie du lieu reste la source principale de mon inspiration. Il y a toujours une histoire à raconter dont je me sers pour définir les thèmes forts. »

Ce qui n’est un secret pour personne, c’est l’énergie passionnée qui pousse ce perfectionniste et jusqu’au-boutiste à se remettre en cause et à vaincre les contraintes, c’est l’amour du travail bien fait ! On ne fait bien que ce que l’on aime.

* Une malouinière est une vaste demeure de plaisance construite par des armateurs de Saint-Malo aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle. On en compte 112 dans un rayon de 12 km autour de Saint-Malo.

Eric Douetté

Architecte d’intérieur

Diplômé Ecole Boulle

Eric.douette.archi@orange.fr

06 43 18 42 60

 

comments: 0 » tags:
jan 26

Question d’étiquette !

Posted in Objets du vin

« C’est une étiquette à l’encre bleue, si délavée que je l’ai imaginée rincée par les embruns du voyage, puis la pluie bretonne. Je l’avais découverte, un jour où les grandes vacances s’effilochaient entre la cueillette des mûres et la tristesse de septembre, dans un recoin du passage secret, un dédale de cachettes sous la charpente. Comme je lisais cet été-là Le Trésor de Rackham le Rouge ; l’étiquette effacée et poussiéreuse servit à mes chasses aux pirates. Je ne posai aucune question à ma grand-mère, gardant juste dans l’oeil le nom du vin, doux comme un bonbon : « Grand vin de Constance », et la date : automne 1790. »1

L’œnographilie – comme souvent les collections – renvoie à l’enfance. En chaque œnographile sommeille un enfant que sa collection d’images transporte vers des contrées merveilleuses où l’imaginaire se déploie. Dans le souvenir d’Anthony Rowley, agrégé d’histoire, spécialiste du goût et auteur de nombreux ouvrages, l’image-trésor est une vieille étiquette de vin, comme un signe prémonitoire d’une vocation à venir.

L’auteur poursuit : « Longtemps j’ai pensé que la sagesse populaire – Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse – était l’apanage des faibles d’esprit. Combien de bouteilles ai-je manipulées avant que l’évidence me saute aux yeux : dans un vin, le contenant est accessoire et l’étiquette n’a nul lien indissoluble avec le flacon. Elle est témoignage, manifeste ou récit, souvent mélangés ; elle se moque de la bouteille ou du tonneau comme des dégustations à l’aveugle des chimistes ou autres œnologues. Dans le choix typographique, la disposition des armoiries ou des signes distinctifs, les rapports graphiques, il y a de quoi s’enivrer pour l’éternité. »

L’univers des étiquettes de vin est vaste. Il retrace tant l’histoire des appellations d’origine contrôlée, que celle d’une certaine graphie publicitaire, et se décline en thèmes à foison. Son usage s’est généralisé au début du XXe siècle. Son contenu a été réglementé dans l’entre deux guerres (décret-loi de 1935 sur les Appellations d’Origine Contrôlée). Depuis, sur toutes les étiquettes on trouve, le nom et l’adresse du producteur, le volume, le degré et le numéro du lot. A ces indications s’ajoutent des mentions non obligatoires, mais ancrées dans la tradition : nom du château ou du domaine, millésime et classification selon la région en grand cru, premier cru, cru classé ou vin de pays. La contre-étiquette trouve son origine dans l’inflation de ses mentions. (Il est à souligner que depuis 1975, Yquem bénéficie d’une dérogation exceptionnelle pour ne pas faire figurer sur son étiquette les mentions légales obligatoires !) L’iconographie et le nom sont laissés au libre arbitre du vigneron et à l’imagination du créateur, qui est parfois un artiste de renom (voir les bouteilles de Mouton Rothschild). Le vin étant une boisson d’exception, son habillage en est souvent le reflet. Ainsi y retrouve-t-on des thèmes à l’infini dont les grands classiques sont les châteaux (ou bâtisses) et la héraldique, une nature domptée et stylisée et les grandes commémorations.

Etiquettes tirées de la collection de Philippe Parès (L'étiquette du vin, Anthony Rowley, Editions Hachette)

Le château (ou la bâtisse)

« Un nom, des armoiries, une couronne aristocratique, un vieux pan de mur, une grille en fer forgée : voilà le domaine idéal de l’étiquette. On connaît en Beaujolais un château de Corcelles qui se donne sur l’étiquette l’air d’un petit Neuschwanstein (l’un des trois palais de légende érigés par Louis II de Bavière) alors qu’à Brouilly, le château de la Chaize affiche son classicisme. (…) Le château redouble l’intention originelle de l’étiquette : durer. (…) La reproduction fidèle est en général réservée à des demeures qui ont une originalité architecturale. Stylisation et représentation imaginaire rehaussent les autres. (…) Présentées en clefs de voûte de l’étiquette, les armoiries anoblissent le propriétaire, rendent vraisemblable le château de l’illustration. La qualité du titre présuppose une certaine qualité de vin. (…) Les médailles et autres distinctions acquises lors de concours se substituent parfois aux marques héraldiques ou aux sceaux. A Cheval Blanc, on notera que la disposition des médailles a été conservée et qu’on y a logé un château et un blason, subterfuges à la distinction revendiquée. »2 Vers la première moitié du XXe s., une petite étoile figure en lieu et place des distinctions sur de nombreuses étiquettes. Le passage d’une comète en 1811 fut parait-il la cause d’un millésime exceptionnel, qui laissa ainsi son dessin sur de nombreuses étiquettes, notamment en Champagne !

Etiquettes tirées de la collection de Philippe Parès (L'étiquette du vin, Anthony Rowley, Editions Hachette)

La nature

« L’aigle – sa distinction naturelle et son regard – voisine avec la plus belle conquête de l’homme, le cheval, toujours lié au loisir équestre, au concours hippique, galopant dans la prairie, jamais attaché à la charrue. Le chien est ici de chasse ou de race, et lorsque l’on introduit des animaux familiers, c’est pour renvoyer à un folklore régional : la cigogne des villages à la Hansi, le chat pour un village alsacien (Katzenthal ou la vallée des chats), la poule au pot pour un vin du Béarn, patrie d’Henri IV. Ces décorations animalières renvoient à l’homme cueilleur et prédateur et à sa table. Les poissons sont presque dans la poêle. Le lapin, le lièvre, le tétras, le faisan, la perdrix (la grive, la gousse, le perdreau, etc) sont dans la ligne de mire du chasseur. Quand aux autres oiseaux telle que l’hirondelle, ils sont chargés d’annoncer le retour du printemps et donc des travaux viticoles. Même la mue de la chrysalide en papillon, représentée à la manière d’une planche naturaliste sur un vin du Luxembourg, évoque les diverse étapes du vin, de la véraison à la bouteille. »3

Etiquettes tirées de la collection de Philippe Parès (L'étiquette du vin, Anthony Rowley, Editions Hachette)

L’étiquette emprunte aussi largement à l’histoire et à ses héros. Elle profite des commémorations pour les exalter, espérant quelques retombées !

Etiquettes de Bourgognes

La mode chez les jeunes vignerons est aujourd’hui à l’humour. Jeux de mot et poésie baptisent leurs cuvées, minimalisme sert leur iconographie. A la cave Ampelos, à côté de grandes étiquettes, Hervé Beaudron vous propose de jeunes cuvées telles Ivresse, De battre mon coeur s’est arrêté, ou Pied des Nymphettes, qui illustrent de façon éloquente cette tendance !

Eric Inglessis, dont la collection compte 36 000 étiquettes classées, les connait toutes. Ce collectionneur passionné, dont une partie de la collection a servi à illustrer le dernier Guide des vins Hachette, est intarissable quand il s’agit d’étiquettes. Collectionneur depuis plus de 10 ans, il nourrit le rêve insensé de réaliser un jour le tour du monde en étiquettes. Et, qu’importe si la plupart des pays de ce tout du monde n’ont aucune culture viticole ! Il est fier de pouvoir compter à son actif des étiquettes de 80 pays, dont celles du chai de Cilaos à la Réunion, d’un cru des îles Vierges, sans compter des étiquettes du Château Grillet Côtes du Rhône, un AOC à lui tout seul (et que vous pouvez trouver chez Ampelos) ! Lorsqu’il ne peut s’offrir un vin, l’étiquette pallie à sa frustration. En cela, il rejoint Anthony Rowley que le monde foisonnant des étiquettes grise ! Les trésors qui manquent encore à sa collection ? Les étiquettes qui n’existent pas encore, celles à venir !

Si, en sus du divin breuvage, le monde des étiquettes vous parle, n’hésitez pas à pousser la porte de votre caviste de la rue de Bourgogne. La cave Ampelos en compte plus de 700, de quoi trouver votre bonheur !

 

1 Anthony Rowley, L’étiquette du vin, Editions Hachette, 2003

2 idem

3 idem

comments: 0 » tags: , , ,
jan 19

Entre voisins : l’héritage de Bernard Loiseau chez Tante Marguerite !

Posted in Entre voisins du VIIe arrondissement

La rue de Bourgogne n’en finit pas de nous étonner par la diversité de ses adresses de bouche. Il en est une, au numéro 5, à quelques enjambées du Palais Bourbon, où un chef disparu continue à nous régaler. Chez Tante Marguerite, l’héritage de Bernard Loiseau s’affiche toujours au menu. Ouverte en 1999, cette adresse fait aujourd’hui partie du groupe Bernard Loiseau, dirigé par sa veuve Dominique, qui compte quatre établissements dont la mythique Auberge de la Côte d’Or à Saulieu en Bourgogne, région de coeur du grand chef. Entièrement rénové en 2010, le restaurant de la rue de Bourgogne, au nom délibérément bourguignon – Marguerite est un prénom de là-bas ! La plus célèbre d’entre elles fut incontestablement Marguerite de Bourgogne (1257-1308), épouse de Charles d’Anjou, frère de Saint Louis, et successivement roi de Naples et de Sicile – s’ouvre sur un décor contemporain de boiseries blondes conçu par le designer Nicolas Triboulot, clin d’oeil aux forêts du Morvan.

 

En cuisine, le jeune chef Pedro Gomes, épaulé par Patrick Breton, fidèle entre les fidèles, perpétue la cuisine du chef disparu. Formé chez Drouant aux côtés d’Antoine Westermann et d’Antony Clémot, Pedro Gomez « fait du Loiseau sans Loiseau : avec brio », selon Gilles Pudlowski. Certaines recettes du maître sont toujours à la carte, tels le ragoût d’escargots Tante Marguerite, le jambon persillé du Morvan, le ris de veau cuit au four, ou encore la tarte fine aux pommes caramélisées. Une cuisine au style indémodable, qui séduit hommes politiques, journalistes et fines gueules qui s’y pressent. En salle, Erick Donzeau veille avec maestria au bien être de chacun. Vous pouvez pousser la porte de l’établissement les yeux fermés. « Vous y serez reçu comme Dieu en France », assure encore le critique du Point ! Pour ce qui est des vins, le restaurant n’est pas en reste. Et si après votre déjeuner, vous désirez prolonger le voyage, n’hésitez pas à pousser jusqu’au numéro 31 de la rue Bourgogne – la bien nommée – à la cave Ampelos, où Hervé Beaudron peut s’enorgueillir de proposer une gamme de Bourgogne hors du commun ! 

comments: 0 » tags: , ,
jan 12

Le verre dans tous ses états !

Posted in Dégustation, Objets du vin

Design Sebastian Bergne Ltd.

 

Qui du vin ou du verre est apparu le premier ? La question résonne étrangement comme celle de l’oeuf et de la poule… Mais, laissons cela aux spécialistes !

Quoiqu’il en soit, depuis ses origines, le verre à vin s’est tant et si bien démultiplié, qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. Ballon, Tulipe, Blida, coupe, flûte, Impitoyable, verres régionaux, verre INAO1, lequel choisir ? « A chaque vin son verre », semble nous dire une célèbre marque, qui ne compte pas moins de 160 modèles à son catalogue ! Imaginez, dans ces conditions, à quoi pourrait ressembler la table d’un repas bien arrosé : un alignement interminable de verres, en un mot un encombrant casse-tête ! Pour simplifier notre vie d’amateurs, retenons qu’il existe quatre grands types de verres à vin : le verre à Bordeaux, le verre à Bourgogne, le verre à Sauvignon blanc et la flûte pour les vins pétillants. Chacun a une forme spécifique destinée à mettre en valeur bouquet, goût et robe des vins auxquels on les destine. Dans un prochain billet, nous vous parlerons des verres à whisky, cognac, cocktails et autres apéritifs qui ont leurs caractéristiques propres. Concentrons-nous aujourd’hui sur les verres à vin !

Mise en valeur du bouquet

Lorsque l’on verse du vin dans un verre (en veillant à ne pas dépasser l’épaule !), il s’évapore petit à petit en révélant différents arômes, qui s’étagent dans le calice en fonction de leur densité. Plus le verre est grand et son bord large, plus le vin est aéré. Les arômes les plus légers, les plus volatils, ceux de fleurs et de fruits. se nichent dans la partie supérieure du verre. Sa partie intermédiaire est occupée par les arômes végétaux et minéraux, ceux de terre et de champignons. Les arômes les plus lourds, tels le bois et l’alcool, restent au fond, dans la paraison. Il s’agit alors de choisir la forme de verre la mieux adaptée. Les grands verres conviennent aux vins rouges de caractère. Ne dit-on pas « A grand vin, grand verre » ?! A l’inverse, les petits verres sont mieux adaptés aux vins blancs aux arômes plus fragiles et volatils.

Mise en valeur du goût

Il faut savoir, que la forme du verre joue aussi sur le goût par l’inclinaison de la tête du buveur qu’il induit. Celle-ci influe sur l’arrivée du vin dans la bouche et les capteurs du goût qu’il atteint en premier. Les verres largement ouverts vous forcent à baisser la tête, alors que ceux plus étroits vous obligent à pencher la tête en arrière. Un verre évasé dirige le vin sur le bout de la langue, où se trouvent les capteurs sensoriels du sucré. Un tel verre fera alors ressortir le fruité d’un vin rouge par exemple. Un verre fin et resserré va accélérer l’arrivée du vin vers le fond de la bouche, où se situent les capteurs de l’amer. Ce verre permettra, par exemple, à un champagne brut de pleinement s’exprimer.

Mise en valeur de la robe

Sobre, incolore, transparent, propre, fin, au bord net et poli, un verre vous permettra d’admirer son contenu. Il en révèlera la robe, la transparence, la couleur, vive ou profonde, le gras et les larmes. Il vous en dévoilera la jambe, épaisse ou fine. Il comblera l’oeil, comme il participe à exhaler le goût et le nez ! Evitez à tout prix les verres en plastique. Seuls le verre et le cristal seront dignes de figurer dans vos placards d’amateurs éclairés ! Un petit mot sur le lavage : il est recommandé de laver vos verres à la main, à l’eau chaude et sans produit détergent, de les rincer à l’eau claire et de les essuyer avec un torchon sans peluches ou un papier absorbant. Qu’on se le dise !

 

Pour résumer, le verre à Bordeaux est grand et haut. Son ouverture large permet au vin de profiter d’une bonne oxygénation. Il est fait pour les vins ronds qui ont du corps. Le verre à Bourgogne est arrondi avec un calice plus large qui se ressert vers le haut pour une aération plus restreinte. Il ressemble à un verre à Cognac, que l’on tient dans le creux de la main en faisant doucement tourner le vin dans le calice. Il permet d’accumuler les arômes des vins rouges plus délicats, tels le Grenache et le Pinot noir. Il dirige le vin sur le bout de la langue comme le premier. Le verre à Sauvignon blanc est plus petit, tout en conservant un bol suffisamment large pour mettre en valeur les saveurs fraîches et les nuances délicates des vins légers, qui ne nécessitent cependant pas d’oxygénation. Le vin arrive au milieu de la langue. La flûte (la coupe, trop large, est à proscrire ! Elle laisse se disperser les bulles et s’évaporer les arômes !) pour les vins pétillants est longue et étroite. En la tenant par son long pied, vous éviterez de réchauffer votre champagne par exemple. Sa longue cheminée mettra en valeur les bulles qui s’étirent en long cordon vers le haut. Votre pétillant touche en premier lieu le bout de la langue et révèle ses notes fruitées et sa fraîcheur.

Après ces explications, il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation ! 

N.B. Votre sommelier-caviste, Hervé Beaudron, vend à la cave Ampelos quelques modèles de verres à dégustation. Vous pouvez aussi lui passer commande de verres spécifiques.

1Institut National des Appellations d’Origine des vins et eaux-de-vie (le verre INAO est le verre officiel utilisé lors des dégustations de vins)

comments: 0 » tags: , , ,
jan 5

Le roi boit ! Mais que boit le roi ?

Posted in Accord mets-vins, Mythique / Mythologie

Le roi boit, par Jacob Jordaens, 1638, Musée des Beaux Arts de Bruxelles, Belgique

Que boit donc le roi attablé en bonne compagnie devant la galette de l’Epiphanie ? Gageons que le nectar aux reflets dorés dans son verre soit du champagne, à moins que ce ne soit du cidre, ou peut-être du poiré ! C’est en tous cas ce que vous conseillerait Hervé Beaudron, votre sommelier-caviste, sur une galette aux amandes ou à la frangipane : un champagne de sa gamme, un Sydre Brut Tendre demi sec ou un Poiré Granit, le « poiré Grand cru » au goût de poires sauvages d’Eric Bordelet, le « sydriculteur » normand dont tout le monde parle (busurleweb). Pour les enfants, il vous orienterait sur le délicieux jus de pomme bio Pommillon dont les petits lutins raffolent !

Mais au fait, connaissez-vous l’origine de la fête des rois et de la galette (ou brioche aux fruits confits) célèbrée le 6 janvier, jour de l’Epiphanie, lorsque les rois mages sont arrivés d’Orient reconnaître l’enfant Jésus comme leur dieu annoncé ? En réalité, il n’y a pas de rapport entre les rois de la galette et les rois mages ! La fête de l’Epiphanie a été fixée le 6 janvier par l’église pour contrecarrer d’anciennes célébrations païennes, qui tirent leur origine des Saturnales de la Rome antique. Les Saturnales, qui se déroulaient au moment du solstice d’hiver, étaient de grandes fêtes populaires en l’honneur du dieu Saturne. Saturne comptait à l’origine parmi les Numina (divinités des premiers Romains). Il patronnait les semeurs et les semences, tandis que sa femme Ops favorisait les moissons. Plus tard, on le confondit avec le dieu grec Cronos, et il devint ainsi le père de Jupiter (Zeus chez les Romains). Aucune guerre ne pouvait être déclarée pendant les Saturnales. Esclaves et maîtres s’asseyaient à la même table pour partager mets et boissons. Les exécutions étaient remises à plus tard. C’était aussi l’occasion de s’offrir des présents. Ces fêtes servaient surtout à garder vivants dans l’esprit des hommes l’idée d’égalité et le souvenir d’un temps où il n’existait pas de différence entre eux. Au cours de ces fêtes, on élisait le roi des Saturnales, tiré au sort grâce à une fève qui servait lors des scrutins pour l’élection des magistrats. À ce roi était réservé l’insigne honneur de mélanger le vin à l’eau, tel que le buvaient les Grecs et les Romains.

La galette, qui ressemblait à l’origine à une brioche en forme de couronne (ce qui est toujours le cas dans le sud de la France), n’est apparue qu’après. Sa forme ronde et sa couleur dorée en faisait un symbole solaire évoquant les jours qui se remettent à rallonger et le réveil prochain de la nature. Aujourd’hui, on peut voir dans la tradition de la galette, dans laquelle se cache la fève qui désignera le roi ou la reine du jour, une transposition de la reconnaissance d’un roi au sens des mages, autant que les réminiscences d’une tradition populaire de transgression. Mais quelque soit le sens que l’on donne à la galette, il ne saurait être question de la déguster sans un verre du nectar approprié ! Poussez donc la porte de la cave Ampelos au numéro 31 de la rue de Bourgogne, et Hervé Beaudron se fera un plaisir de vous conseiller !

 

comments: 0 » tags: , , ,
déc 22

Un Jurançon pour changer !

Posted in Accord mets-vins, Découverte

 » Je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jurançon. »  Colette

 

Méconnu, le Jurançon rivalise pourtant, haut la main, avec les meilleurs Sauternes, sans compter que ce vin a une histoire comme nous les aimons, où se mêlent légende et terroir !

 

Le Jurançon entre dans l’histoire avec Henri IV. « Le bon roi Henri » nait le 13 décembre 1553 au Château de Pau, capitale du Béarn, comme l’avait souhaité son grand-père, Henri II de Navarre. Présent à l’accouchement de sa fille, Jeanne d’Albret, à qui il avait promis la remise d’un coffret d’or contenant son testament, à la condition qu’elle ne lui « fasse point une pleureuse, ni un enfant rechigné », le vieil homme guette anxieux l’arrivée du nouveau-né. Pendant le travail, il exhorte Jeanne à chanter la chanson béarnaise de Notre-Dame du bout du pont, censée aider les accouchées. L’enfant finit par sortir ! Le grand-père s’empare aussitôt du bébé pour lui frotter, à titre prophylactique, les lèvres d’une gousse d’ail et lui faire boire quelques gouttes de Jurançon, dont il possède des vignes : c’est le fameux « baptême béarnais », auquel on attribuera, plus tard, l’insolente santé et l’ardeur légendaire auprès des dames de celui que l’on surnommait « le vert galant » ! La légende du Jurançon était née ! Pour compléter le tableau, le fier grand-père présente, dans la foulée, le petit « baptisé », au peuple assemblé devant le château avec ces mots : « Voyez, ma brebis vient d’enfanter d’un lion ! », réplique aux moqueries espagnoles qui avaient accueilli la naissance de sa propre fille en 1528, par un « Miracle, la vache (emblème du Béarn) a enfanté une brebis » !

Planté à flanc de coteaux à 300 mètres d’altitude face au spectacle majestueux de la chaîne des Pyrénées, le vignoble du Jurançon s’étend sur une quarantaine de kilomètres au sud de Pau. Il compte près de 1 000 hectares de vignes en terrasse au coeur du Béarn, baignées par la chaleur méridionale, la douceur océanique et la rigueur montagnarde. Cette dernière nécessite une implantation en « hautain », qui oblige la vigne a se dégager du sol pour la protèger des gelées printanières. L’influence du climat océanique assure une bonne pluviométrie qui en permet le développement harmonieux. La chaleur méridionale, ses étés indiens et son vent du sud, le foehn, favorise le passerillage, technique de surmaturation du raisin qui permet l’élaboration des grands moelleux. Les vendanges s’échelonnent de mi-octobre à mi-novembre, voire mi-décembre pour les vendanges tardives !

Le vignoble est divisé par une ligne est-ouest. Au sud, le sous-sol est constitué de sédimentations marines déposées avant et pendant la formation des Pyrénées. Au nord, les sols, composés de poudingue de Jurançon, de galets calcaires et d’argiles à graviers silicieux datant de la formation des Pyrénées, sont terriens. Les cépages du cru se déclinent en gros manseng, petit manseng, courbu, camaralet et lauzet. Les Jurançons sont des vins blancs pour l’essentiel. Le gros manseng est le cépage de base des Jurançons secs et moelleux que l’on boit jeunes (entre 3 et 4 ans). Le petit manseng donne les grands moelleux de garde de 15 ou 20 ans d’âge. Les courbu, camaralet et lauzet apportent leurs notes épicées. Le Jurançon sec, servi entre 8° et 10°C accompagne avec élégance coquillages et crustacés. Le moelleux, servi entre 10° et 12°C se marie à merveille avec le foie gras, autre spécialité gasconne, aujourd’hui de circonstance !

Dans sa cave Ampelos, Hervé Beaudron vous propose les Jurançons d’exception du domaine Cauhapé, encensés par les plus grands critiques. Pour le guide Parker, leurs Jurançons sont tout simplement « exceptionnels ». Pour le guide Hachette leur cuvée «Quintessence est devenue l’un des plus grands vins du Monde ». Dans son livre « L’Or du vin », Pierre Casamayor le référence parmi les 100 vins les plus prestigieux de la planète. Pour le Nouvel Observateur, le domaine Cauhapé est « la star incontestée du Jurançon » ! Courrez vite chez votre sommelier caviste Ampelos de la rue de Bourgogne pour découvrir le Jurançon qui fera merveille avec votre foie gras et votre bûche de Noël. Joyeux Noël à tous !

comments: 0 » tags: , , , ,
déc 15

Métaphysique des bulles !

Posted in Découverte

« De ce vin frais l’écume pétillante

De nos français est l’image brillante », Voltaire

Partenaire incontournable en ces temps de réveillons, le champagne nous occupe tout entier cette semaine. Plutôt que de vous faire la chronique historique de son terroir, que vous trouverez sur la page Facebook de la cave Ampelos, nous avons préféré l’aborder ici par…. ses bulles ! Cette effervescence magique qui lui donne son caractère festif à nul autre pareil ! La vie de ces dernières occupe, depuis plus de dix ans, les travaux de recherches de Gérard Liger-Belair1, docteur en physicochimie et professeur à l’université de Reims. Ce doux savant un rien rêveur nous explique la vie des bulles, de leur naissance à leur éclatement, en passant par leur inexorable ascension vers la surface dans nos flûtes. Et nous d’apprendre, qu’il serait un rien expéditif de juger un champagne à la taille de ces dernières… Mais, avant d’entrer dans le vif du sujet, un petit détour historique s’impose. En effet, le champagne n’a pas toujours pétillé ! Jusqu’au XVe siècle, les vins tranquilles de Champagne ne connaissent pas de bulles. Un peu avant le début du siècle, un refroidissement climatique survient (période dite du petit âge glaciaire) qui bouleverse la donne. Contrariés dans leur fermentation, les vins de Champagne se mettent à pétiller ! Considérée comme vulgaire, cette nouvelle effervescence entraine, dans un premier temps, le déclin des vins de Champagne, avant qu’un moine, Pierre Pérignon, transforme ce défaut en qualité et jette les bases de la méthode champenoise !

Le champagne résulte d’un processus de fermentation en deux étapes. Une fois la première fermentation alcoolique achevée, le vin obtenu est embouteillé avec un mélange de levures spécifiques et de sucre. Une seconde fermentation commence alors en bouteille, pendant que les levures « consomment » lentement le sucre. Au cours de cette seconde fermentation, de l’alcool et une grande quantité de dioxyde de carbone (CO2) sont produits (environ 10 grammes par litre !). Le vin est ainsi soumis à une forte pression de 5 à 6 atmosphères (la pression que subit un nageur à 50 mètres sous l’eau !). La matière vivante embouteillée va révéler sa nature à l’ouverture de la bouteille. A cet instant, l’équivalent de 5 litres de gaz (6 fois le volume de la bouteille !) jaillit alors sous forme de minuscules bulles de CO2 et peut projeter le bouchon au loin à quelques 50 km/h. Attention aux accidents ! La violence du phénomène est amplifiée si vous secouez la bouteille ! Pensez-y si l’envie de sabrer théâtralement votre bouteille vous chatouillait ! Plus étonnant encore, le panache (composé d’eau et d’éthanol) qui se forme au moment de l’ouverture dans le col de la bouteille, s’apparente au phénomène climatique de la condensation de la vapeur d’eau à l’origine de la formation des nuages ! La décompression du gaz dans le col fait baisser la température et crée un mini-nuage vaporeux !

C’est au moment de servir le champagne, que les bulles entrent en action. Selon notre savant, il est plus judicieux de verser et de boire le champagne dans des flûtes plutôt que dans des coupes, quand bien même la légende voudrait que ces dernières aient été moulées sur le sein de la marquise de Pompadour (1721-1764), qui était la maîtresse favorite de Louis XV. D’autres prétendent qu’elles ont été moulées sur le sein de Marie-Antoinette (1755-1793), reine de France et épouse de Louis XVI ! .  Mais ceci est une autre histoire ! Pour l’aspect visuel d’abord du spectacle – plus visible – des bulles enfilées en fines chaînes qui remontent à la surface où elles se rassemblent en coussin de mousse. Pour les arômes ensuite, plus concentrés dans le goulot des flûtes. Comment naissent les bulles dans nos verres ? Elles se forment essentiellement sur des impuretés, comme les minuscules fibres de tissu laissées par les torchons avec lesquels sont essuyés les verres ou sur les poussières apportées par l’air. Chaque verre de champagne compte quelques 20 millions de bulles !

Les bulles commencent ensuite leur ascension vers la surface. En remontant, elles grossissent en se chargeant de gaz carbonique et d’arômes. Quand elles arrivent en haut, elles sont projetées à plusieurs centimètres de la surface et éclatent en libérant gaz et arômes. La pétillance est donc un exhausteur de goût ! En remontant, les bulles jouent également un rôle d’agitateur. Elles mettent le liquide en mouvement jusqu’à générer des tourbillons qui animent le fluide comme si le verre était remué. C’est une des différences fondamentales entre une dégustation de vin effervescent et de vin tranquille, nous explique Gérard Liger-Belair. Le champagne, grâce aux bulles, devient un vin en mouvement où le relargage des arômes est accéléré. Il n’est donc pas nécessaire, lors de la dégustation, de remuer un verre de champagne pour en libérer les arômes. Ce qui semble un pétillement délicat et raffiné s’avère, au microscope de notre physicien, une véritable éruption volcanique, mélange de gaz et de mousse, de gouttelettes et de particules aromatiques… Gérard Liger-Belair, nous révèle aussi pourquoi les verres de champagne des femmes moussent moins que ceux des hommes. La faute en revient au… rouge à lèvre ! Contenant des graisses, ce dernier fait éclater les bulles de champagne beaucoup plus vite. Un mystère supplémentaire levé ! Gérard Liger-Belair nous démontre encore qu’il n’existe pas de corrélation scientifique entre la finesse des bulles et les qualités aromatiques et gustatives d’un champagne. Et qu’il est impossible de reconnaître un champagne à la régularité de son effervescence !

Après avoir mis à bas ce qui sonnait comme des vérités, comment choisir désormais son champagne ? Il semblerait qu’il ne vous reste plus qu’à vous en remettre aux précieux conseils de votre sommelier caviste Hervé Beaudron, qui se fera un plaisir de vous guider à travers sa gamme de champagne. Vous pouvez d’ores-et-déjà la consulter sur le site d’Ampelos, avant de venir la découvrir à la cave, au 31 rue de Bourgogne. Joyeuses fêtes ! Et surtout, laissez-vous porter par les bulles ! 

1« Le champagne : Effervescence, la science du champagne », éditions Odile jacob, 2009 ; « Voyage au coeur d’une bulle », éditions Odile Jacob, 2011.

(Photos, Gérard Liger-Belair)

comments: 0 » tags: , ,
« Previous Next »