"Le chai sous la colline" (2011), Château Cheval Blanc. Architecte, Ch. de Portzamparc

L’histoire des caves démarre en 1549. Cette année, un certain Jean de Pontac entreprend la construction d’une ferme viticole à Haut-Brion dans le Bordelais, sur les terrains apportés en dot par sa femme. Pour la première fois dans l’histoire viticole, Jean de Pontac associe ses vins au nom du lieu de production, Haut-Brion. Il inaugure ainsi la collusion entre nom de vins et nom de lieux ou « châteaux », qui deviendra par la suite courante. A partir du XVIIe, les châteaux qui président de vastes domaines dotés de vignobles sont peu à peu aménagés pour la production de vin. La révolution industrielle et sa cohorte de bouleversements technologiques dont la mécanisation, les découvertes de Pasteur sur les bactéries, ainsi que la mise au point de nouveaux agents chimiques permettent d’augmenter de façon significative la quantité et la qualité de la production viticole. La construction de caves adaptées à ces innovations s’impose. Les bâtiments s’agrandissent et se structurent. De l’égrappage à la mise en bouteille jusqu’au stockage, l’espace s’organise.  

Ca'Marcanda (2002), Toscane. Architecte, G. Bo

On voit surgir de véritables « cathédrales du vin », terme qui désigne à l’origine les magnifiques caves collectives catalanes construites au début du XXe siècle. Pour la première fois, des cuves en béton y remplacent les traditionnelles cuves en bois. Aujourd’hui, dans bien des cas, l’acier a remplacé le béton. Ces changements de matériaux des cuves de vinification influencent fortement l’architecture de la cave proprement dite. A ces considérations techniques viennent se greffer de nouvelles considérations économiques. D’importantes entreprises viticoles misent aujourd’hui sur l’architecture pour gagner des parts de marché et développer l’œno-tourisme. Le chai devient un enjeu majeur du développement des vignobles. Il est à la fois un lieu culturel, de production, de vente et de tourisme.

Adega Mayor (2006), Alentejo (Portugal). Architecte, Alvaro Siza

Adega Mayor (2006), Alentejo (Portugal). Architecte, Alvaro Siza

A partir des années 1990, que ce soit en Californie, en Amérique du Sud, en Australie ou en Europe, ces entreprises s’allient de grands noms de l’architecture contemporaine pour la construction de chai. La « cave-icône »(1), ou cave d’auteur, est née ! Elle peut s’entendre comme un véritable lieu de célébration qui prolonge le mouvement des « cathédrales du vin ». « Comparées aux aménagements des années 1980, qui remodelaient les architectures du passé sans apporter de modifications substantielles, les réalisations les plus récentes présentent des innovations typologiques et formelles qui reflètent des approches conceptuelles, méthodologiques et linguistiques différentes. Le projet intègre la recherche d’un lien indéfectible avec le site, aspect auquel concourt fortement le choix des matériaux (…) Ainsi, l’Adega Mayor (2006), dans l’Alentejo au sud du Portugal, dessinée par Alvaro Siza témoigne d’un profond souci de respect du site environnant. L’architecte a choisi d’implanter la cave sur un terrain non planté de vigne, ayant servi de décharge et donc complètement dégradé. En outre, pour relier l’entreprise à la route nationale, il a repris le tracé d’un sentier existant. Sa volonté de ne pas altérer le paysage est manifeste. Il en résulte un édifice sobre mais marquant (…)

Bodegas Ysios (2001), Rioja (Espagne). Architecte, Santiago Calatrava

L’approche de Santiago Calatrava dans les Bodegas Ysios (2001), construites à La Guardia dans la région de La Rioja en Espagne, diffère radicalement. Son complexe présente une architecture qui s’impose au regard. Il a imprimé aux corps de bâtiment en forme de caissons deux mouvements ondulatoires – l’un en plan, l’autre en élévation – qui s’entrecroisent pour créer un dynamisme en harmonie avec les montagnes environnantes. L’édifice s’intègre parfaitement au paysage.  

Bodegas Ysios (2001), Rioja (Espagne). Architecte, Santiago Calatrava

Cantina Petra (2003), Toscane. Architecte, Mario Botta

On retrouve une approche similaire chez Mario Botta à la Cantina Petra (2003) à Suvereto en Toscane (…) La construction cylindrique centrale reprend la typologie des villes toscanes et crée un point focal dans le paysage. Elle constitue une image à la fois forte et mystérieuse, même si l’édifice s’inspire du classicisme.

Cantina Petra (2003), Toscane. Architecte, Mario Botta

Bodegas Marques de Riscal (2006), Rioja (Espagne). Architecte, Frank O. Gehry

En revanche, les réalisations de Frank O. Gehry (Bodegas Marques de Riscal, 2006, Rioja Espagne) et de Steven Holl (Loisium, 2005, Autriche) provoquent le visiteur (…) A travers ces exemples, il semblerait qu’œnologie et architecture se rejoignent aujourd’hui sur la voie de la recherche et du développement.»(2) Autant de lieux à découvrir!

Loisium (2005), Autriche. Architecte, Steven Holl

(1)Introduction de Veronica Pirazzini, Caves, Actes Sud (2008)

(2)Idem

Bibliographie :

Caves, Actes Sud (2008)

Les plus beaux chais du monde, de Hans Hartje & Jean-Lou Perrier, Adonis Editions (2005)

Caves : Architectures du vin 1990-2005, de Marco Casamonti et Vincenzo Pavan, Actes Sud (2004)

The Architectures of Wine, Dirk Meyhofer & Olaf Gollneck, Gingko Press (2001)

 Blog spécialisé : 

archaitecture.over-blog.com

et ranime au plus profond de mon âme les étincelles enchanteresses

de l’esprit et de la bonne humeur… » Voltaire

A l’extrémité Nord-Est de la Hongrie, à quelques 200 kilomètres de Budapest, délimité par la frontière ukrainienne d’un côté, débordant sur celle de la Slovaquie de l’autre, le vignoble du plus mythique des grands liquoreux du monde renaît depuis une vingtaine d’années de ses cendres. Planté sur les collines volcaniques dominant les cours de la Bodrog et de la Tisza d’où montent de mystérieux brouillards propices au développement du botrytis cinerea (appelé aussi pourriture noble), protégé des vents froids soufflant des steppes par d’épaisses forêts, le vignoble de Tokaj jouit de conditions géologiques et climatiques singulières dont l’ultime expression est le Tokaj aszú ! Jamais un vin n’a suscité autant de légendes que ce noble hongrois. A commencer par les raisins furmint dont il est issu ! On raconte qu’au XIIIe siècle, des commerçants italiens auraient apporté de leur Piémont natal un pied de furmint. Une autre légende prétend que le nom Tokaj vient de Toccai, nom d’une petite rivière coulant au Frioul, et à proximité de laquelle pousse un cépage semblable au furmint. Pour d’autres, le nom Tokay vient d’un mot arménien désignant le raisin. Quoiqu’il en soit, le nom furmint semble avoir la même étymologie que le mot désignant le froment en vieux français ! Aujourd’hui encore, le furmint représente 70% du vignoble de Tokaj. Le hársevelu (littéralement « feuilles de tilleul »), moins sensible au botrytis mais particulièrement riche en sucre et en arômes, couvre 20 à 25% des plantations. Le sárgamuskotály (muscat à petits grains) et le zéta (autrefois connu sous le nom d’oremus) se partagent les 5 à 10% restants.  

Dans la région du Tokaj, on parle d’année aszú ! Une année aszú implique des conditions météorologiques particulières : un été chaud, à peine rafraîchi par les premiers brouillards de septembre ! Chaleur et humidité sont propices au développement du botrytus cinerea, indispensable au Tokaj. Les raisins se couvrent alors d’un fin duvet gris qui concentre lentement leurs sucres. Les derniers feux de l’été doivent être aussitôt suivis de pluies abondantes, qui feront gonfler et éclater les grains de raisins et permettront à la pourriture noble de « contaminer » la grappe entière. Les pluies doivent alors cesser et laisser place à l’été indien et au vent sec du Sud qui dessécheront les grains dégradés et provoqueront une seconde concentration en sucres, appelée « passerillage ». Au terme de ce passerillage, les grains de raisins, totalement confits, sont prêts à être vendangés. On appelle ces grains secs et recroquevillés, des grains aszú. Ils constituent la matière première unique du plus grand des liquoreux, le Tokaj aszú. Les années sans passerillage, le Tokaj est vendu sous l’appellation Szamorodni sec ou doux.

Les grains aszú, cueillis un par un par des vendangeuses, sont déposés dans des foudres dont les fonds sont percés de petits trous équipés de robinets d’où s’écoule lentement, par la pression exercée par le seul poids des grains les uns sur les autres, un jus appelé eszencia. Ce jus est si riche en sucre (jusqu’à 900 grammes par litres) qu’aucune fermentation alcoolique ne peut se faire ! L’eszencia est un élixir sans prix que l’on conserve précieusement tel un trésor. Lorsque les grains aszú ont perdu leur eszencia, ils sont mis à macérer, entre 12 et 48 heures, dans du vin ou du moult de l’année. La « pâte de fruits » ainsi obtenue est ensuite pressée. Le vin recueilli est mis à vieillir, pour 24 mois au minimum, dans de grands fûts en chêne de Hongrie appelés Gönc. Les Gönc sont entreposés dans de vieilles caves creusées dans le tuf dont certaines remontent au XIIe siècle, couvertes de fingus, une moisissure noire qui participe à l’alchimie du Tokaj. Le processus d’élaboration du précieux liquoreux hongrois est remarquable en tout point. Tant et si bien que l’on a longtemps cru qu’il contenait de l’or ! Paracelse, le grand alchimiste, fît même le voyage jusqu’à cette lointaine contrée pour en vérifier la véracité !

La robe d’or, la texture soyeuse et les arômes envoutants du grand vin ont servi les princes d’ici mieux qu’aucun ambassadeur. Le Prince Ferenc II Rakóczi de Transylvanie en envoya quelques flacons à Versailles pour arracher à Louis XIV son soutien contre les Habsbourg. Pierre le Grand, Catherine de Russie, Frédérique II de Prusse, jusqu’à l’Impératrice Marie-Thérèse d’Autriche tombèrent sous son charme. Goethe, Schubert et Voltaire vantèrent ses vertus. Il nous est aujourd’hui donné de partager l’enthousiasme de ces grands hommes. Les Tokaj ont retrouvé ces vingts dernières années leur illustre flamboyance. Il en est un entre tous qui a su retenir notre attention : le Tokaj de Samuel Tinon, un bordelais tombé amoureux du vin hongrois jusqu’à lui consacrer sa vie depuis plus de 25 ans ! Vous pouvez découvrir les Tokaj de Samuel Tinon à la cave Ampelos dans le 7e arrondissement à Paris. Hervé Beaudron, votre sommelier caviste se fera un plaisir de vous conter l’histoire de ces grands Tokaj marqués de la « French touch » !

Qu’importe le flacon, pourvu qu’il y ait l’ivresse ? Pas sûr, n’en déplaise à Alfred de Musset ! Chaque région viticole française possède son flacon. Celui-ci nous renseigne au premier coup d’œil sur la provenance de son contenu, et parfois aussi sa qualité. Les formes les plus connues sont les bouteilles de type Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Jura, Provence et Champagne. C’est à partir de la fin du XVIIe siècle que vin et bouteille s’unissent pour de bon. La bouteille en verre devient le conditionnement commun qui assure au vin sa conservation et son transport. (Le terme bouteille vient de « boutiaux » ou « boutilles », désignant les gourdes en cuir qui étaient attachées à la selle des chevaux.)

La fin du XVIIe siècle voit apparaître la bouteille de forme Bourgogne, baptisée la Bourguignonne. Assez haute, elle a un col fin légèrement pincé à la base, une épaule très douce et un fût légèrement conique, ainsi qu’une piqûre importante. (La piqûre est la partie bombée vers l’intérieur du culot.) Appelée aussi bouteille Bourgogne « feuille morte » (en référence à sa couleur !), sa forme est très répandue. Elle conditionne pratiquement tous les grands vins blancs et rouges de Bourgogne. La Ligurienne est une variante de cette Bourguignonne. Plus élégante et plus fine, la Ligurienne désigne à la fois la Muscadet et l’Anjou ou Angevine. La première a, en règle générale, le nom de l’AOC gravé au bas du fût. La seconde est gravée aux armes du Val de Loire.

Fin XVIIIe, apparaissent les modèles Champagne ou champenois, et Bordeaux. Mondialement répandue, la Bordelaise est haute avec un col mince. Elle a une épaule marquée, prévue à l’origine pour faciliter les opérations de décantage. D’origine méridionale, la Bordelaise est appelée le Frontignan à Bordeaux. La Champenoise est réservée à la Champagne et son Champagne ! 

Les autres modèles apparaissent au XIXe. La Provençale conditionne les Côtes de Provence. Il en existe deux variantes principales : la « flûte à corset » (dont la partie cylindrique est resserrée à la base) utilisée pour les vins de propriétaires et la Côte de Provence réservée au négoce. La « flûte alsacienne » est le seul modèle à être protégé par un décret datant de 1955 ! A cette exception près, aucune règle ne vient règlementer la forme des bouteilles de vin. Spécifique au Jura, le Clavelin de 62 cl représente ce qu’il reste d’un litre de vin jaune après six années en fût ! La Rhôdanienne est gravée de la mention « Côtes-du-Rhône » à l’épaule. Et lorsqu’il est mis en bouteille sur son aire de production, le Châteauneuf-du-Pape a droit aux armes pontificales ! La bouteille de Gaillac, légèrement trapue qui tend aujourd’hui à disparaître, retrace l’histoire de la célèbre verrerie ouvrière d’Albi, à laquelle le nom de Jaurès est étroitement lié!¹ De nouvelles formes de bouteilles continuent à voir le jour, à l’exemple de ces bouteilles de vin italien créées en 2011 à l’occasion du 150e anniversaire de l’unité italienne !

Vous pouvez venir admirer ces différents types de flacons chez votre sommelier-caviste au 31 de la rue de Bourgogne, qui se fera un plaisir de vous renseigner sur leur contenu respectif !

« La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or. Un plant de vigne, transporté par delà les monts et les mers, lutte pour garder sa personnalité et parfois triomphe des puissantes chimies minérales. Récolté près d’Alger, un vin blanc se souvient ponctuellement, depuis des années, du noble greffon bordelais qui le sucra juste assez, l’allégea et le rendit gai. Et c’est Xérès lointaine qui colore, échauffe le vin liquoreux et sec qui mûrit à Château-Chalon, au faîte d’un étroit plateau rocheux.

De la grappe brandie par le cep tourmenté, lourde d’agate transparente et trouble, ou bleue et poudrée d’argent, l’œil remonte jusqu’au bois dénudé, serpent ligneux coincé entre deux rocs : de quoi donc s’alimente, par exemple, ce plant méridional qui ignore la pluie, qu’un chanvre de racines retient seul suspendu ? La rosée des nuits, le soleil des jours y suffisent – le feu d’un astre, la sueur essentielle d’un autre astre – merveilles…

Quelle journée sans nuage, quelle douce pluie tardive décident qu’une année de vin sera grande entre les années ? La sollicitude humaine n’y peut presque rien, là tout est sorcellerie céleste, passage de planète, taches solaires.

Rien qu’en nommant par leurs noms nos provinces et leurs villes, nous chantons la louange des vignobles révérés. Il est profitable à l’esprit et au corps – croyez-m’en – de goûter le vin chez lui, dans un paysage qu’il enrichit. Quelle surprise ne vous réserve pas un pèlerinage bien compris ? Vin jeunet, tâté dans le jour bleu du chai, – « fillette » angevine, décoiffée sous une tonnelle poudrée à blanc par un après-midi d’été bien orageux, – reliquats émouvants découverts dans un vieux cellier, en Franche-Comté, je m’enfuis comme si j’avais volé un musée… Une autre fois, le mobilier boiteux, vendu aux enchères sur une placette de village, comportait, entre la commode, le lit de fer et les bouteilles vides, six bouteilles pleines : c’est là que je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jurançon. Ces six flacons me donnèrent la curiosité de leur pays d’origine plus que n’eût fait un professeur. J’accorde qu’à ce prix les leçons de géographie ne sont pas à la portée de tout le monde. Et ce vin glorieux, un jour, dans une auberge, si noire que nous n’avons jamais su la couleur du vin qu’elle nous versait… Ainsi une voyageuse garde le souvenir d’une surprise nocturne, de l’inconnu sans visage qui ne se fit connaître que par son baiser…

Le snobisme gastronomique suscite une levée d’hostelleries et d’auberges telles qu’on n’en vit jamais. Il révère le vin. D’une fois mal éclairée, confessée par des bouches, hélas, que blindèrent cocktails, apéritifs vénéneux, foudroyants alcools, la sapience renaîtra-t-elle ? Souhaitons-le. L’âge venant, j’offre, pour ma petite part, l’exemple d’un estomac sans remords ni dommages, d’un foie tout aimable, d’un sensible palais conservé par le vin probe. Emplis donc, vin, ce verre que je tends. Verre fin et simple, bulle légère où jouent les feux sanguins d’un grand ancêtre de Bourgogne, la topaze d’Yquem, le rubis balais, un peu mauve parfois, du bordeaux au parfum de violette…

Vient un temps de la vie où l’on prise le tendron. Sur un rivage méridional on me garde un chapelet de rondes dames-jeannes clissées. Une vendange les gorge, la vendange suivante les trouve vides, et les remplit à son tour. Ne dédaignez pas, détenteurs de fines bouteilles, ces vins à courtes échéances : c’est clair, sec, varié, cela coule aisé du gosier aux reins et ne s’y arrête guère. Encore qu’il soit de tempérament chaud, nous ne regardons pas, là-bas, si la journée est torride, à une grande pinte de ce vin-là, qui délasse et laisse derrière lui un double goût de muscat et de bois de cèdre… »

Derrière une petite table installée au fond de la boutique, François des Ligneris se prête de bonne grâce au jeu. Il présente et fait déguster quatre de ses cuvées. Il raconte sans se faire prier ses deux bordeaux, L’ r de rien et Le Prince Sarment qui exaltent le merlot, sa Petite Muraille et Arazime, deux corbières qui font chanter le carignan, le grenache et la syrah. Soudain, il suspend son geste. « Je sens d’un coup mon cœur se mettre à battre ! J’aperçois à l’instant des amis que je n’ai pas vus depuis longtemps ! » dit-il, ému, le regard porté vers l’entrée. Il est ainsi François des Ligneris, sensible et sans fard ! Ce soir, la cave Ampelos bruisse de monde. Amis, connaissances, amateurs et curieux se sont déplacés nombreux autant pour l’homme que pour ses vins.

Image extraite des calepins de lapin:lapin à Saint-Emilion.

Jusqu’en 2006, année de sa vente, François des Ligneris dirige le domaine familial du Château Soutard, célèbre Grand Cru classé de Saint-Emilion. Un mal pour un bien ?

Quoiqu’il en soit, l’homme est désormais libre de suivre les chemins de traverse qu’il affectionne par dessus tout. Libre de se consacrer à ses vignes en Corbières et dans l’Entre-deux-mers qu’il cultive en agriculture biologique, libre d’initier des résistances depuis L’envers du décor, son restaurant au cœur du village de Saint-Emilion, libre de lancer avec la complicité de ses amis artistes des passerelles vers le monde.

Cet aubergiste-vigneron comme il aime se présenter, qui voulut être architecte, ce comte paysan comme le surnomme un journaliste anglais, qui a la terre dans le sang, cet esthète mécène que la nature bouleverse suit, contre vents et marées, son idée, aussi libre que le merle de Cabara qu’il a un jour croisé : « A Cabara, en bord ‘eaux de la rivière, et à Saint-Aubin de Branne, en sol majeur de roc et d’argile, les terres de mes vignes sont travaillées à la charrue pour préserver la vie de la nature. Perché au faîte des vignes, chaque jour, le merle voit couler l’eau douce de la rivière vers la mer. Et chaque jour, également, au rythme des marées, il voit la rivière remonter inlassablement vers sa source et donc vers la mémoire de ses origines. Le merle inspiré par ce rituel quotidien, offre alors ses chants au seul agrément des amateurs en se tenant volontairement à l’écart du savoir étranger de prétendus experts et de soi-disant notables concentrés sur la typicité des sélections officielles et des standards en chaîne. Par son propre chant, à sa manière, il exprime sa fierté d’être libre sans jamais imiter le chant du rossignol. A la vie dure des honneurs et aux cours magistraux des hommes, le merle aux noirs reflets préfère le cours de la rivière. Des écoles, il ne connaît que les cours de récréation : là, au moins, les règles y sont sincères et véritables. Permettez-moi simplement d’être sensible, par la Nature des choses, à tout ce que le merle et la rivière me racontent… Chaque oiseau, de ses propres plumes, signe son chant ».

Vous pouvez découvrir les vins de ce vigneron hors du commun à la cave Ampelos, au 31 rue de Bourgogne dans le 7e arrondissement de Paris. Si vous désirez être tenus informer des prochaines dégustations organisées à la cave, envoyez vos noms et coordonnées à <hb@ampelos31.fr>.

Pressoir mystique, Ukraine.

Le vin et la vigne sont omniprésents dans la Bible. Le Livre s’ouvre sur l’arbre de la connaissance du Bien et du Mal, associé à tort, selon Jean-Baptiste Noé auteur de « Histoire du vin et de l’Eglise », à un pommier : « Pomma signifie le fruit, comme dans pomme de terre ou pomme de pin, et non pas la pomme, malum en latin. Les Pères de l’Eglise ont très tôt reconnu la vigne dans cet arbre, et les fouilles archéologiques ont montré que la vigne était présente en Arménie 6000 ans avant Jésus-Christ, sur les lieux mêmes où s’est échoué Noé. La vigne est donc l’arbre qui ouvre la Bible, et c’est aussi celui qui le termine. Dans son Apocalypse, saint Jean évoque « l’arbre de vie qui donne douze fois du fruit », arbre lui-même associé à la vigne. La vigne est également présente après le déluge, symbole de purification et annonce du baptême. Noé en paye les frais en s’y enivrant ». Le vin joue un rôle prépondérant aux noces de Cana, puisqu’il naît de l’eau par un miracle du Christ.

Le vin tient également une place essentielle dans les fêtes de Pâques. Pendant la Cène (célébrée le Jeudi saint qui marque le début du triduum pascal¹), Jésus institue l’Eucharistie, ritualisée par le partage du pain et du vin. Le vin est également présent le Vendredi saint, jour de la Passion du Christ, sur le bois de la croix. Dans l’iconographique catholique du Moyen Age, le thème du pressoir mystique (torculus Christi en latin) est très répandu. Il s’agit d’une image de l’Eglise où le Christ est assimilé à une grappe de raisin écrasée sous un pressoir (ou la croix qui est alors associée à celui-ci) durant sa Passion, son sang étant le jus de la grappe, devenant la source de tous les sacrements de l’Eglise et de la Rédemption. Le sang recueillit dans la coupe fait du calice le symbole du corps de l’Eglise.

Pâques est bien l’occasion de boire une bonne bouteille, et pourquoi pas un grand vin ?! Croyant ou mécréant, votre agneau pascal traditionnel ne se satisfera guère d’un nectar timide. Hervé Beaudron, votre sommelier caviste de la rue de Bourgogne, vous guide dans des accords mets-vins de circonstance. Voici ses suggestions :

Je vous propose à l’occasion des fêtes, un accord met et vin avec « un Gigot d’Agneau de Pauillac cuisson de sept heures » et un Bordeaux de… Pauillac.

Avant de déguster, faisons une petite promenade gourmande à travers une appellation qui mérite plus qu’un détour. La commune de Pauillac constitue le cœur du Médoc (de par sa situation géographique centrale). Elle représente, en quelque sorte, la capitale des vignobles médocains. Appellation communale riche en crus classés, la terre des pauillac donne des vins rouges de très grande classe et de très grande garde, élégants et charpentés, distingués et puissants à la fois. Leur structure massive oblige à les attendre longtemps avant de pouvoir les déguster à l’occasion d’un repas de fête. L’appellation a la chance d’être gâtée en crus classés qui ont depuis un siècle et demi assuré sa notoriété. Premier d’entre tous, le château Latour, à l’extrémité sud-est de l’appellation, est universellement connu et mérite, depuis 1855, le rang de 1^er cru classé. Il partage ce privilège avec deux autres châteaux de Pauillac, Lafitte-Rothschild et Mouton Rothschild. Mais l’appellation réunit dix-huit autres propriétés reconnues comme des crus classés ! C’est dire si les pauillac ont une réputation solidement établie. Ils représentent une sorte de quintessence des vins médocains. A Pauillac, les cépages cabernets – franc ou sauvignon – occupent plus des trois quarts des terres à vignes. Ce sont eux qui offrent aux pauillac, surtout lorsqu’il s‘agit de crus classés, leur remarquable charpente. En contrepartie, ces vins demandent à vieillir dix ans au moins : c’est le temps qu’il faut à leurs tanins fort agressifs pour se fondre élégamment. Mais alors, quelle récompense ! Les notes épicées, cacaotées, torréfiées se mêlent aux arômes de fruits noirs, de cassis et de mûres des cabernets, donnant aux pauillac un raffinement singulier.

Il est bien difficile de choisir une propriété parmi tous les grands châteaux de Pauillac, mais le budget nous ramenant souvent à la raison, j’ai finalement retenu le château Pichon-Longueville –deuxième cru classé qui a longtemps appartenu à la grande famille d’aquitaine des Pichon, connue depuis le moyen-âge. Les Pichons, barons de Longueville, habitèrent même le château jusque dans les années 1930. Le château a été vendu en 1987 à un grand groupe d’assurances. Le vignoble de Pichon-Longueville s’étend sur une soixante d’hectares entre Saint-Julien et Pauillac. Concentration et matière sont les atouts principaux de ce château Pichon-Longueville, en plus de tanins puissants, parfaitement maitrisés, qui donnent au nez des notes fumées, toastées, empyreumatiques. En bouche, le soyeux des pichon est la marque des très grands châteaux et l’on retrouve les notes de cassis mûr et de cacao qui sont la signature de ce terroir.

L’âge du vin est une règle d’or à observer pour réussir vos accords mets-vins. Je ne crois pas que les pauillac exigent la présence de mets très recherchés. Ils se suffisent à eux même et préfèrent souvent les viandes fondantes, simplement rôties au four. La tradition qui affirme que le pauillac est le vin de l’agneau me parait tout à fait exacte. La seule règle à observer concerne donc l’âge du vin. Avant dix ans, il est si puissant et tannique qu’il affadit tous les plats. A maturité, il accompagnera parfaitement votre gigot de sept heures ou même un carré d’agneau aux cèpes pour votre repas dominical de Pâques. Réserver les vins de Pauillac à ces deux plats serait néanmoins réducteur. Un filet de bœuf en croûte servi avec une duxelle de champignons, une gigue de chevreuil aux marrons figureront magnifiquement à ses côtés. Il faudra tout de même se méfier des fromages, seul un brebis des Pyrénées – par exemple un fromage de l’abbaye de Belloc – supportera un pauillac. Bonne dégustation et joyeuses fêtes de Pâques !

N.B. Autres grands Pauillac : Château Haut-Batailley, Château la Bécasse, Château Lynch-Bages,

1Les trois jours allant du soir du Jeudi saint au matin du dimanche de Pâques, pendant lesquels l’Eglise célèbre la Passion, la Mort et la Résurrection du Christ.

« La langue du vin, nous la surprenons au cœur de ses couleurs, de ses goûts et de ses arômes, nous cherchons à la déchiffrer dans les nuances de son paysage », nous dit l’écrivain Jean-Claude Pirotte dans sa préface au Dictionnaire de la langue du vin de Martine Coutier (CNRS Editions, 2007). Encore faut-il savoir la manier cette langue vinique, « celle qui vous taquine des expressions râleuses comme il terroite (un peu rustique ta bibine !) ou il renarde (il sent le fauve ton jaja !), ou des emportements en forme de caressant, exubérant, pulpeux, généreux » (Catherine Mallaval, Libération, 22/09/2007). Qu’un vin ait de la jambe ou de la cuisse, nul ne l’ignore, mais qu’il ait de la mâche (sa consistance donne l’impression qu’on pourrait le mâcher !) ou soit empyreumatique (son odeur ou son goût rappelle le pain grillé, la fumée ou le goudron), peu sont capables de l’affirmer. Car le vin a sa langue. Une langue bien a lui, qui s’ancre loin dans le temps et ne s’improvise point. Un dictionnaire savant et fantasque nous y initie. N’oublions pas que savoir goûter le vin, c’est aussi pouvoir en parler ! Le Dictionnaire de la langue du vin de Martine Coutier nous guide « dans ce delta de vocables, d’analogies et de métaphores sédimentés au fil des siècles de plaisirs gustatifs et de gourmandise langagière. Putassier (racoleur) ou janséniste (austère), loyal (franc) ou pommadé (trop sucré, écœurant), acétique ou moelleux, charpenté ou désossé, tannique ou fruité, arrondi ou astringent, boudeur ou flatteur, aristocratique ou parkerisé, en dentelle (léger) ou body-buildé (exagérément boisé), le vin s’y révèle dans toute son inextinguible diversité » (Laurent Dandrieu, Valeurs actuelles, 16/11/2007). Le dictionnaire est aussi truffé de citations plus que réjouissantes. Ainsi René Fallet nous ravit-il par sa description d’un Beaujolais primeur : « Coquinet de la cuisse, un poil canaille, sans soutien-gorge, il était arrivé dans les arrières-gorges, un rien pute, léger et court vêtu, un brin muguet, un brin fille, un doigt de Dieu, un doigt de cour » (Le Beaujolais nouveau est arrivé, Ed. Denoël) ! 

Le dictionnaire compte près de 800 entrées. Il nous narre la spécificité et l’étayage de la langue du vin autour des étapes de la dégustation : son examen visuel (l’œil), olfactif (le nez) et gusto-olfacif (la bouche). Ainsi, à l’œil un vin sera tuilé ou paillet (orangé), oeil de perdrix (rose clair) ou pelure d’oignon (rose orangé), ou plus simplement rouge, rosé ou blanc. Il pourra laisser paraître un disque (surface du vin dans le verre), des larmes (traces transparentes qui s’écoulent lentement sur les parois du verre quand on y a fait tourner le vin), ou des voltigeurs (dépôt léger qui se met en suspens dans le verre dès qu’on l’agite un peu). Au nez, il aura des arômes de fruits, de fleurs ou d’épices. Il sera minéral ou terreux, biscuité ou cacaoté, pétrolé ou kirsché, à défaut de truffer, chardonner ou pinoter. En bouche, il sera tour à tour aride, caressant, consistant, charnu, pulpeux, solide, viril ou féminin. Il aura de la cuisse (alliera consistance et nervosité) ou du corsage (alliera consistance et délicatesse). Il sera muet, bavard, racoleur ou sincère. Il sera d’essence noble ou rustique. Rond, soyeux, assagi, croquant ou gourmand, le dégustateur tentera par sa verve d’initié, son « encerclement progressif et sincère, pour serrer de près [son] insaisissable vérité¹ ». Car « le vin nous impose des obligations multiples, au nombre desquelles un devoir absolu : celui de résister à la banalisation du monde, aux lois perverses de l’utile et du négoce, au despotisme sournois de la langue unique et au laminoir de la pensée. S’efforcer de traduire les cadences musicales de la parole du vin est un acte de résistance, et une contribution vitale à la primauté et à la liberté de l’esprit » (Jean-Claude Pirotte) !

Venez vous y exercer à la cave Ampelos. Avec ses 800 références, vous aurez de quoi faire !

1P. Poupon, Dégustations de toute une vie, Précy-sous-Thil, Editions de l’Armançon, 2001.

En bas de gauche à droite : Melchior de Château Cheval Blanc 1986 et bouteille suisse de 2007 remplie de 480 litres de vin doux autrichien.

Piccolo, Chopine, Fillette, Champenoise, Magnum, Marie-Jeanne, Jéroboam, Réhoboram, Mathusalem, Impériale, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonozor, Melchior, Melchizédec, Souverain, Primat : sobriquets affectueux, personnages bibliques, ou pièces de monnaie anciennes selon vous ? Rien de tout cela ! Plutôt une énumération de formats de bouteilles, allant de la plus petite à la plus grande, dont les noms peuvent être différents du Bordelais, à la Champagne et à la Bourgogne.

Mais d’où viennent ces noms étranges ? Pour les petits formats, jusqu’à celui du magnum, les noms évoquent sans ambages leur taille. Le picolo – petit en italien – désigne à l’origine un petit vin, avant de devenir le picolo que l’on connait. La chopine est une ancienne mesure de capacité d’une demi-pinte, soit environ un demi-litre, ramenée aujourd’hui à 25 cl ! Reste la vieille expression populaire « mettre pinte sur chopine », qui signifie se saouler ! La fillette est le nom donner, à l’origine, dans le Val de Loire à la demi-bouteille. Le terme s’est généralisé à l’ensemble du territoire. Demeure l’expression typiquement nantaise que vous n’entendrez nulle part ailleurs de « baiser la fillette ! », qui signifie boire une chopine de muscadet ! En latin magnum signifie grand ! Le magnum existe depuis la fin du XVIIIe siècle. Qu’en est-il de l’usage des noms bibliques et autres rois mythiques ? Le journaliste suisse Philippe Margot a mené l’enquête. Il n’a pas trouvé d’explication rationnelle. Personne ne sait vraiment pourquoi on a été piocher dans l’ancien testament pour baptiser les grands formats, à commencer par le premier d’entre eux, le Jéroboam. Jéroboam (931-909 av. J.-C.) était le premier roi d’Israël. Il fut couronné par les douze tribus d’Israël, qui s’étaient soulevées contre la tyrannie du fils de Salomon, Réhoboam. Ce dernier conserva les territoires de Benjamin et de Judas. Près de deux siècles plus tard, le roi Jéroboam II (786-746 av. J.-C.), fils de Joas, prit le contrôle des territoires de Benjamin. Le Jéroboam est apparu pour la première fois dans le Bordelais vers 1725, avant de gagner la Champagne à la fin du XIXe. C’est là, probablement par analogie, que sont nés les Mathusalem, Balthazar et autres Nabuchodonosor. Une mode champenoise somme toute… initiée dans le Bordelais ! Qui sont ces personnages, dont les noms sont aujourd’hui associés au vin, au grand vin devrions-nous préciser. En effet, seuls les très grands vins bénéficient de tels contenants, dont la production à la pièce, est extrêmement coûteuse. Ne dit-on pas « à grand vin, grand flacon »! Le vin y vieillit mieux.

Selon la Genèse, Mathusalem, fils d’Enoch, vécu 969 ans. Il se noya, à cet âge plus qu’honorable, pendant le Déluge. Le patronyme de Salmanazar a été porté par cinq grands rois assyriens. Balthazar et Melchior semblent des intrus. Rois certes, mais rois mages ! Nabuchodonosor fut le légendaire roi de Babylone. Melchizédec bénit Abraham. Souverain et Primat se démarquent. Le premier, créé par Taittinger pour le baptême du plus grand paquebot du monde le « Sovereign of the sea » le 16 janvier 1988, conserve néanmoins quelque chose de royal ! Primat du latin « de premier ordre », désignait les archevêques jouissant de pouvoirs exceptionnels.

Aujourd’hui, les champagnes Cattier viennent de sortir six exemplaires d’un nouveau format de 30 litres (soit l’équivalent de 40 bouteilles) baptisé Midas, nom du roi phrygien qui transformait, pour son plus grand malheur, tout ce qu’il touchait en or ! En 2007, avant la maison Cattier, les Suisses ont coulé une bouteille de 480 litres qui n’a jamais trouvé de nom. En 2010, ce record sera dépassé par les Chinois, créateurs d’une bouteille de 1850 litres ! La démesure n’est-elle point fille de l’impiété, qui sied si mal au caractère du vin ? Chez votre caviste Ampelos de la rue de Bourgogne, la taille des bouteilles est certes standard, mais les vins sont grands !  

N.B. Le Melchizédec et le Primat sont propres aux champagnes Drappier.

« Déjà notre Gascon remonte de sa cave avec deux bouteilles de Madiran à la main. Plop ! Plop ! Encore. Il les hume. Les thèses prohibitives de Tancred sur l’incompatibilité entre le vin et la marche à pied font long feu…

- Tu m’en diras des nouvelles, mon gars. Ça ne se refuse pas, un vin comme ça.

…Deux mois d’abstinence et cette gorgée distillée par les dieux de Gascogne. Elle passe lentement le palais puis entreprend la descente du tube digestif, sans précipitation, répandant vers les épaules et l’extrémité des doigts, vers les reins et les muscles des mollets une divine détente. Mes pieds, là-bas, au bout, sont pris d’un délicieux fourmillement. Ils ont cessé leurs plaintes. » (1)

Les bienfaits du Madiran seraient immédiats ! Les fortes concentrations de procyanidine (puissant antioxydant de la famille des polyphénols) contenues dans le tannat (cépage noir) du madiran pourraient y être pour quelque chose ?!

Rares sont les pèlerins à résister à l’appel du vin gascon. A Madiran, la tentation se fait grande et le pèlerin doit se préparer à briser ses vœux d’abstinence les plus fermes, à l’exemple des héros d’Edith de La Héronnière. Et, c’est très bien ainsi, puisqu’il est dit que se sont ces mêmes pèlerins, conquis par le vin tannique du pays, qui en ont fait la renommée, ramenant dans leur besace autant de pieds de tannat, de cabernet franc et autre fer-servadou !

Le vignoble du Sud-Ouest est relié par les chemins de Saint Jacques de Compostelle. Et, l’existence de ce lien historique explique, selon l’historien Eric Limousin, la diffusion des cépages issus des Pyrénées, transportés par les pèlerins sur le chemin du retour.

Alain Dubosc, fondateur du Conservateur des cépages de Saint-Mont tout proche, nous rappelle que le piémont pyrénéen est la zone au monde la plus riche en cépages. Le conservatoire de Saint-Mont en a recensé 160, identifiés « Sud-Ouest ». Parmi les plus connus, citons le merlot, le cabernet franc, le malbec (ou côt, ou auxerrois) devenu la variété emblématique du vignoble argentin, le tannat principale variété plantée en Uruguay, ou encore le fer-servadou (ou braucol, ou mansois, aussi appelé pinenc à Madiran).

Mais qu’en est-il exactement du madiran ? L’œnologue Pierre Casamayor nous éclaire : « Le terroir du madiran campe sur les précollines pyrénéennes, tout autour du prieuré bénédictin de Madiran, fondé en 1050, dont il reste une sobre église du XII e siècle. On prétend – bien qu’aucun texte ne l’atteste – que les moines auraient apporté le pinot noir de leur abbaye mère de Bourgogne. Malgré la pauvreté des sources historiques, la réputation précoce des vins de ce pays est incontestable. Au couronnement de Philippe de Valois, en 1328, on servit du vin de Beaune, de Saint-Pourçain et de Rivière-Basse, l’une des commune du Madirannais. Les appréciations flatteuses sur ces vins étaient colportées par les nombreux pèlerins de Compostelle, qui passaient par les coteaux couverts de vignes en hautain. Chaque cep avait son piquet en échalas qui, peu à peu, remplaça les arbres comme tuteurs. Apprécié par l’occupant anglais, le vin était charrié jusqu’au port de Saint-Sever, pour naviguer ensuite sur l’Adour jusqu’à Bayonne.

De nos jours, le vignoble (qui couvre 2000 hectares) se partage entre trois départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Les secteurs de Maumusson, Castelnau-Rivière-Basse, Soublecause, Viella, Aydie, Crouseilles et Diusse produisent les meilleurs vins. Les sols de piémont, argilo-calcaires, recouvrent un sous-sol de grep (roc noir), par endroits plus graveleux ou plus siliceux, pour former des boulbènes (aluvions anciennes du Tarn, composées de sable, de limons argileux rougeâtres et de cailloux). Dans un terroir que la vigne partage avec les bois et les champs de maïs, le cépage roi est le tannat. Tardif, ce cépage arrive à bonne maturité, pourvu qu’il soit conduit à petits rendements, grâce à l’influence du fœhn (vent sec et chaud) pyrénéen. Très tannique, il donne naissance à des vins puissants et charpentés, aptes à une longue garde. Pour l’amabiliser, les vignerons pratiquent l’élevage en barrique ; il est également possible de lui adjoindre du cabernet-sauvignon, du cabernet franc et du fer-servadou. Les meilleures cuvée restent, cependant, à très forte proportion de tannat »(2).

Château Montus

Le roi incontesté du madiran s’appelle Alain Brumont. « Inventeur du madiran moderne » pour les uns (3), « Garibaldi du Sud-Ouest » pour les autres (4), « taureau de combat » pour un célèbre journaliste britannique, « un des vignerons stars les plus importants dans le monde » pour François Bachelet, directeur du guide Hachette des vins, les qualificatifs élogieux ne manquent pas pour désigner celui qui a sorti le tannat de l’oubli dans lequel il était tombé et du même coup ressuscité le madiran, le « Pétrus du Sud-Ouest ». Les vins – désormais mythiques – de ce vigneron hors pair, ses Châteaux Montus et Bouscassé, comptent parmi les grands vins français.

Château Bouscassé

Nul besoin de prendre la route de Compostelle pour goûter aux madirans d’Alain Brumont. La cave Ampelos en a sélectionné deux. Le premier, un Château Bouscassé Vieilles Vignes 1999, est composé à 100% de cépage tannat. Ce grand vin de garde se caractérise par une puissance équilibrée. Le soyeux de sa finesse persiste après vingt ans de bouteille. Ce madiran haut de gamme a un nez complexe où dominent des arômes d’animal et de cuir sur fond de pruneaux et de fruits noirs. En bouche, il révèle des notes giboyeuses qui rappellent le nez. Le second est un Château Montus 2006, composé à 80% de tannat et 20% de cabernet-sauvignon. Elaboré pour être bu sur le fruit, ce vin onctueux et profond a un nez complexe de fruits noirs et de cacao, qui révèle également des notes vanillées et kirschées. Frais en bouche, sa finale est élégante et persistante. Venez donc en pèlerinage au 31 de la rue de Bourgogne dans le 7e arrondissement découvrir le madiran !

En cette journée internationale de la femme, nous dédions ce billet à toutes les vigneronnes, viticultrices, oenologues, sommelières, aux pionnières, aux amatrices et aux amoureuses de bon vin !

L’histoire des femmes et du vin se confond avec celle de leur émancipation, une conquête de haute lutte qui a dû faire fi des interdits, des préjugés, des qu’en dira-t-on. L’apparition des femmes dans les métiers du vin à la fin des années 70 – femmes dont les facultés olfactives sont reconnues aujourd’hui comme jusqu’à cent fois plus développées que chez les hommes ! – a coïncidé avec une amélioration générale de la qualité du vin. Mais avant d’accéder à la liberté de faire et au plaisir – si suspect, particulièrement lorsqu’il se décline au féminin – de boire du vin, plus de deux millénaires se seront écoulés. Selon Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation, ce tabou historique repose sur trois croyances : celle de l’incompatibilité du vin avec la fonction reproductrice de la femme, celle de l’impureté de la femme et du risque que son sang menstruel ne vienne souiller le breuvage divin, et celle, qui découle des deux précédentes et qui ferait du vin l’apanage des femmes de peu de vertu, des prostituées, concubines, femmes adultères et autres femmes légères. « Les mystères de la sexualité féminine et de la gestation ne s’accordaient pas avec cette boisson fermentée, elle-même le fruit d’une alchimie que l’on maîtrisait mal. Le sang de la vigne ne convenait pas aux femmes : un sang chasse l’autre. Interdites de chais (elles font tourner le vin !), interdites de boire comme les hommes. »¹

Dans l’Antiquité, tout ce qui a trait au vin est une affaire de dieux et d’hommes. Le rôle de la femme se limite au service du vin. Exclues des symposiums, les femmes ne goûtent au vin que clandestinement, à l’abri des regards masculins, et à leurs risques et périls (certaines y perdirent la vie !). Le christianisme fait de la femme buvant un symbole de débauche et de damnation. Ce n’est qu’au Moyen-Age que les choses commencent à changer. La superficie du vignoble s’étend. La consommation du vin se démocratise. Il entre dans le régime alimentaire de base comme boisson nutritive et hygiénique. Il sert à couper l’eau pour l’assainir. Dans les campagnes, les femmes boivent comme les hommes. Dans les bourgs et les villes, le vin coule à flots lors des nombreuses fêtes qui jalonnent le calendrier et qui servent d’exutoire, c’est le vin de l’oubli, celui du plaisir immédiat nous dit Ségolène Lefèvre², historienne de l’alimentation. Les femmes y participent, certaines buvant le vin pur, privilège de l’aristocratie. Mais, il faudra véritablement attendre la seconde moitié du XXe siècle, pour voir des femmes accéder au monde de la production. Il y aura bien quelques pionnières, telles les moniales au Moyen-Age et les grandes dames du champagne au XIXe siècle. En effet, le vin étant nécessaire à l’exercice du culte, les soeurs travaillent la vigne, la taillent et vendangent le raisin. Elles en confient cependant la vinification à des personnes extérieures. Elles s’occupent par contre de la commercialisation de leur vin, certaines ayant jouer un rôle important dans la réputation de certains vins, à l’image des soeurs Hospitalières des Hospices de Beaune. Au XIXe, deux veuves, Louise Pommery et madame Cliquot, vont marquer de leurs empreintes le monde du champagne. La première crée le premier « brut », la seconde imagine la première table de remuage. Mais ce n’est qu’il y a 30 ans, que les femmes investissent véritablement tous les secteurs du vin, où un machisme notoire cède petit-à-petit du terrain, à l’image de la sommellerie qui fut longtemps fermée aux femmes, certains hommes refusant catégoriquement de se faire conseiller par ces dernières ! Un anachronisme aujourd’hui, si l’on considère qu’en avril 2010, quatre femmes (les canadiennes Elyse Lambert et Véronique Rivest, la norvégienne Merete Bo et la jeune romaine de 28 ans Julia Gosea) se sont classées parmi les douze finalistes au dernier concours de meilleur sommelier du monde au Chili ! Sans compter toutes les Anne-Claude Leflaive – dont les vins se classent parmi les meilleurs (voir billet du 9 février) ! Hervé Beaudron salue le talent de ses consœurs et lève son verre à toutes ces femmes qui font et aiment le vin ! Venez découvrir ces vigneronnes d’exception à la cave Ampelos !