L’histoire du vin et le vin dans l’histoire La révolution de la bouteille (XVIIe siècle)

Boire à la bouteille

Le bûcheron Sganarelle boit au goulot puis chante :

Qu’ils sont doux,
Bouteille jolie,
Qu’ils sont doux
Vos petits glouglous
Mais mon sort ferait bien des jaloux,
Si vous étiez toujours remplie.
Ah, bouteille, ma vie,
Pourquoi vous videz-vous.

Molière, Le Médecin malgré lui, acte 1, scène 6,1666

Il ne faut pas suivre les proverbes à la lettre. Le flacon importe beaucoup et de plus en plus quand il faut mettre le bon vin…en situation de bien vieillir (1).
Disloqué par les grandes invasions, l’empire romain avait emporté l’amphore dans sa tombe et l’Europe fut privé de vins vieux pendant douze siècles.
Plus commode, plus vaste, plus solide et moins cher, le tonneau de bois gaulois des fabricants et buveurs de cervoise s’était imposé dès le IVe siècle de notre ère. La pire des catastrophes pour le producteur de vin était de « ne pouvoir entonner le vin nouveau ».
Les tonneliers se sont multipliés non seulement dans tous les villages des régions viticoles, mais dans les villes où résident les marchands de vin. Progressivement, leur technique s’affine et la qualité des bois utilisés s’améliore. Le bois de chêne s’impose, à la fin du Moyen Âge au détriment du châtaignier, du hêtre ou du bouleau; il est acheté dans les ports de la Baltique et produit en abondance dans les forêts du royaume : du Béarn à la Lorraine, par le Périgord, le Limousin, la Marche et le Nivernais, les feuillardiers taillent les merrains d’où sortiront les douelles.

L’art du tonnelier et l’ingéniosité du vigneron n’empêchent pas ces tonneaux de fuir, de laisser sortir du vin et entrer de l’air. Le vieillissement du vin en tonneaux n’est guère possible au-delà d’une année. Pourtant on les jointoie mieux, on les renforce avec des barres pour le transport, on double le cerclage (2). On sait compenser par de petites pierres introduites par la bonde les quantités de vin prélevées. On opère par transvasements successifs dans les fûts de plus petite taille. Et aussi dans des récipients de grès et de verre.

L’art de faire du verre avec de la silice fondue au four à bois ou charbon de bois est connu depuis le deuxième millénaire avant notre ère ; celui de le souffler en bouteilles depuis le dernier siècle avant J.-C.; celui de le colorer, de l’émailler, de le graver depuis le XIIe siècle (3). En France, les premières verreries sont installées par des artisans vénitiens à Nevers au XVe siècle; les gentilshommes verriers apparaissent à la fin du XVIe siècle ; on continue d’acheter les carafes, les bouteilles et les verres à boire en Italie et en Allemagne. C’est au XVIe siècle que le verre à pied remplace le gobelet de terre, de verre ou de métal vulgaire (étain, fer) ou précieux (argent, vermeil). On tient à voir ce que l’on boit et à juger de la transparence des vins; Montaigne voulait que ses « yeux y tâtent aussi selon leur capacité ».
Les verres de Bohême sont les plus recherchés, car ils sont épurés des oxydes métalliques qui donnaient jusqu’alors des teintes irisées. Le procédé sera repris par les verriers de Baccarat en 1765.

A cause de sa fragilité, la bouteille n’est donc pas destinée à la conservation des vins, mais à son transvasement et à son service, en concurrence avec les pichets de terre ou d’étain. Elle n’est pas bouchée ou très imparfaitement à l’aide de bois, de cuir ou d’étoupe; on peut aussi faire fondre de la cire mêlée de térébenthine et en former une « balle de matière cireuse », malléable et enfermée dans de la vessie de porc que l’on enfonce dans le goulot et que l’on recouvre d »une pièce de bon cuir ». Il n’est pas question de coucher ces bouteilles et elles sont tenues droites dans des casiers ou sur des rayons; c’est pour cette raison que les Hollandais, gros buveurs et marchands d’eau-de-vie, avaient privilégiés la forme rectangulaire . Le goulot est très allongé pour faciliter une prise équilibrée d’un clissage de paille et surtout d’osier, à la mode italienne des fiaschi : c’est la bouteille « ma mie » du bûcheron Sganarelle, ce sont les « flacons de selle » des cavaliers.
C’est en Angleterre que tout change rapidement au XVIIe siècle.Les pouvoirs publics s’inquiétaient du rapide déboisement du royaume.C’est semble-t-il, le maître verrier Robert Mansell qui installe, vers 1620, les premiers fours à charbon de terre à Newcastle. Le verre est plus opaque mais beaucoup plus résistant que le verre blanc des fours à bois. Il est désormais possible d’épaissir les fonds et de renforcer les cols. Un autre verrier, Kenelm Digby,lance, après 1645 et l’interdiction des fours à bois, la fabrication en grande série du verre de houille; il évide le fond des bouteilles ce qui les allège tout en augmentant leur stabilité; il munit le goulot d’une bague de renfort sur laquelle se fixera le dispositif de bouchage.
Ces bouteilles « à l’anglaise » sont très recherchées par les Hollandais. Elles sont introduites en France à la fin du siècle, à la demande des producteurs champenois de vins effervescents, au premier rang desquels l’abbaye bénédictine de Hautvillers. Les premiers fours s’établissent en Bordelais après 1700. Les formes sont irrégulières, majoritairement rondes ou bulbeuses avec de grands cols; les producteurs champenois exigent des « flacons » hauts d’environ dix pouces, goulot compris et contenant ordinairement la pinte de Paris, moins d’un demi-verre ».

Sur ces bouteilles, ne se fixe encore aucune étiquette de nature, de provenance ou d’année; ces indications, auxquelles les buveurs accordaient alors beaucoup moins d’importance que de nos jours, ne figurent que sur les caisses d’expédition ou sur les casiers de bois, où les bouteilles sont désormais couchées et empilées -dans les quelques grandes caves des grands de ce siècle seulement… La bouteille paraît encore très étroitement liée au mode de consommation aristocratique du vin qui se développe au XVIIIe siècle chez une minorité de privilégiés de la naissance et (surtout) de la fortune. Au même titre que la perruque, l’habit ou l’équipage, elle est un élément nécessaire de la distinction qui, dans une société d’ordres en décomposition, est maintenue par les apparences et les comportements.

bouteille

(1) G Garrier ,  » Du tonneau à la bouteille :une révolution nécessaire (XVIIe siècle) » Revue des Œnologues,no 65, octobre 1992.
(2) Noisetier et châtaignier sont utilisés pour le cerclage.Les cercles de fer n’apparaissent qu’au XVIIIe siècle et sont d’abord réservés aux fonds.
(3) J.Barrelet, la verrerie en France, de l’époque gallo-romaine à nos jours, Paris 1953.

* Consommez avec modération.