L’histoire du vin et le vin dans l’histoire – l’exigence de qualité dans le vin.

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Au XVIe au XVIIIe siècle, la différenciation des vins s’accentue, à mesure qu’augmentent les surfaces et les productions. Alors qu’au Moyen Âge il s’agissait de produire vite le vin « nouveau » attendu par les consommateurs, d’importants progrès scientifiques et techniques caractérisent les vinifications et le vieillissement des vins.
Des livres savants, traduits du latin puis écrits en français, témoignent du souci d’expliquer les processus et les techniques qui transforment le jus de raisin en vin : La 2nd moitié du XVIe siècle est particulièrement riche en matière d’œnologie(1) et, plus encore, dans le sillage des Dictionnaires et de l’Encyclopédie, la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Dans son Mémoire sur les Vins, publié en 1770, l’abbé Rozier définit justement le vin comme « un composé d’eau, d’air, d’esprit ardent et de tartre » : il ne manque que la glycérine. Dès 1690, le Dictionnaire de Furetière, plus riche en terme négatifs que laudatifs, distinguait le vin « revêche », au « suc acide, âcre et piquant », le vin « flouet », trop léger, le vin « plat » (fade), le vin « vert », le vin « piqué ». Du côté des buveurs, les sensations s’expriment et le plaisir à boire s’analyse. Montaigne esquissait déjà cette analyse : « si vous fondez votre volupté à le boire agréable, vous vous obligez à la douleur de le boire parfois désagréable. Il faut avoir le goût plus lâche et plus libre. Pour être un bon buveur, il ne faut le palais si tendre. »
Entre producteurs et buveurs enfin, commence à poindre, à la fin du XVIIIe siècle, mais très timidement encore, un troisième pouvoir, celui des critiques œnologiques et gastronomiques : il s’affirme au grand jour avec, en 1803, l’Almanach des gourmets de Grimod de La Reynière.
C’est que, de plus en plus, la clientèle réclame et les viticulteurs peuvent produire des vins « de qualité »(2). Cette qualité provient désormais de la simplification du produit : le vin, comme l’exige la réglementation actuelle, provient de la fermentation du raisin frais, sans eau pour le couper, sans miel pour l’adoucir, sans poix pour le conserver, sans herbes ni épices pour changer son goût ou lui donner du goût. Avec le gonflement de la demande et sa diversification sociale, quantité et qualité ne s’excluent plus à priori, même si l’idée de profit reste accrochée – durablement, nous le constatons aujourd’hui encore ! – au rendement.

A côté du vin-aliment et du vin-rafraîchissement, massivement produits, un vin-plaisir est demandé dont la consommation est encore réservée à quelques privilégiés de la naissance et de la fortune pour quelques moments choisis de leur existence dorée.

(1) Le mot signifie alors strictement  » l’art de faire le vin » (Charles Estienne,1564). Il précède de plus de deux siècles les termes d' »œnologie » et d’ « oenophile », appliqués aux connaisseurs en vins.
(2) G.Garrier et R.Pech (sous la dir. de), Naissance de la qualité des vins (actes du colloque international de l’institut européen de Fiesole, 1992) Boulogne-Publications, 1994