Peut-être avez-vous profité des vacances de la Toussaint pour aller voir la très belle exposition du Musée Maillol, au 61 de la rue de Grenelle à quelques encablures de la cave Ampelos, consacrée à Pompéi ? A travers la reconstitution d’une villa, l’exposition retrace l’art de vivre à Pompéi, où le boire et le manger occupaient une place de choix. Le vin accompagnait rites sociaux et religieux de la société antique. Servi en fin de banquet par le maître des lieux, il préfigurait aux discussions et aux joutes verbales très prisées. Il était consommé à l’occasion de libations, de cultes rendus aux dieux et constituait un élément important de certains rites initiatiques, tels les mystérieux rites dionysiaques Il enivrait les clients des nombreuses tavernes et échoppes de la cité. Les vins cultivés sur les pentes fertiles du Vésuve étaient réputés. Le plus célèbre était le Falerne, talonné par le Lacryma Christi, probable très différent de celui que l’on élève aujourd’hui en Campanie. Les ceps de Falerne étaient cultivés dans trois vignobles sur les collines du Mont Massico à partir d’un raisin que les Romains appelaient Aminea Gemina. Aujourd’hui, les vignes primaires qui y sont cultivées sont la Falanghina, l’Aglianico et le Piedirosso.
Fresques de banquet, de natures mortes et Bacchus en grappe de raisin à Pompéi
Ségolène Lefêvre nous apprend que les Romains maîtrisaient l’art de la vigne, hérité des Grecs et des Etrusques. Ils savaient tailler la vigne, travailler le sol, protéger les grappes des rigueurs climatiques et des maladies. Ils étaient passés maîtres dans l’art de la vinification et la conservation du vin. Une légende raconte l’invention de la taille. En Asie Mineure, les ânes broutaient les vignes et les raisins s’en trouvaient améliorés. Après avoir observés le phénomène, les hommes se seraient mis à imiter les mêmes ânes. La taille était née ! Avant les premiers froids, les viticulteurs romains déchaussaient la vigne et coupaient les petites racines. En prévision des froids plus intenses et des gelées printanières, ils recouvraient les ceps de terre et allumaient des feux de paille entre les rangées de vignes. Lors des canicules, ils recouvraient les vignes de nattes pour empêcher les grappes de se dessécher. Une fois les vendanges faites, le raisin était foulé ou apporté au pressoir. Le jus de raisin coulait du pressoir dans des cuves de fermentation appelées lacus. Le dernier tour de pressoir donnait des vins de qualité inférieure. Le marc était ensuite enlevé et additionné d’eau, puis remis sous le pressoir pour donner la piquette, boisson quotidienne appelée lora. Cette boisson était sucrée au miel ou aromatisée aux épices pour en dissimuler l’aigreur. Les grands vins pouvaient vieillir longtemps et donner le meilleur d’eux-mêmes au bout de 15 ou 20 ans. C’était le cas du Falerne, qui était mis à vieillir en amphores. D’autres vieillissaient dans des cuves et prenaient la fleur, c’est-à-dire qu’il se formait un voile de levures en surface comme pour les vins du Jura. On obtenait ainsi des vins drimutés1, très appréciés.
Les riches Pompéiens buvaient ces grands vins dans des coupes en cristal de roche ou en verre soufflé qui ne donnaient pas de goût au vin contrairement au bronze. Vous pouvez en admirer quelques uns au musée Maillol et prendre la mesure du raffinement des objets du quotidien de la classe aisée. A l’issue de votre visite, n’hésitez pas à pousser jusqu’à la cave Ampelos au 31, rue de Bourgogne !
Bonjour,
Je viens de visiter l’exposition et me pose la question suivante : il est dit dans les commentaires que les serveurs de ces grandes maisons étaient chargés de couper le vin avec de l’eau, car il n’était pas consommable tel quel, et de veiller à ce que le coupage soit le même du début à la fin du repas.
Pourquoi était-il nécessaire d’effectuer ce coupage. La méthode de vinification de l’époque était-elle si différente de la nôtre?
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour et merci pour l’intérêt que vous prenez au blog d’Ampelos!
Chez les Grecs et les Romains, le vin était une boisson réservée aux dieux. En coupant le vin d’eau, les hommes reconnaissaient ainsi leur simple condition. Par ailleurs, à l’exception de quelques rares grands crus réputés dont le célèbre Falerne, les vins étaient en général de véritables piquettes bues très jeunes (leur piètre qualité était notamment liée aux mauvaises conditions de conservation et de stockage entre autre chose). Pour en adoucir l’acidité, on les coupait à l’eau, ou on les aromatisait aux épices et on les sucrait même parfois au miel ! Cela dit, les méthodes de vinification étaient pratiquement identiques à celles d’aujourd’hui.